jeudi 19 septembre 2013

CLAIREFONTAINE ET SES MARAÎCHERS

Philippe Girardon retrouve Denis Chardon au milieu de ses cultures de plein champ de la rive droite du Rhône.
Philippe Girardon retrouve Denis Chardon au milieu de ses cultures de plein champ
sur la rive droite du Rhône.
Après le marché de Vienne où nous nous étions rendus à la suite de Patrick Henriroux en juin, on avait envie de voir de près les champs et les vergers où poussaient les exceptionnels fruits et légumes qui envahissaient les étals. Pour cela, il suffisait d'aller à la rencontre de Philippe Girardon au Domaine de Clairefontaine. C'est près de chez lui que ça se passe...

"A la Claire Fontaine", la chanson populaire va bien avec le domaine. Il y coule 2 sources et c'est cette eau limpide et fraîche qui est servie sur la table des 2 restaurants. Avec ou sans bulles.

La famille Girardon s'est installée dans cette campagne verdoyante que l'on n'imagine pas aussi proche de Lyon, Vienne, Saint Etienne et même Valence tant tout y est calme et rural. Le parc de 3 hectares est classé par l'Office National des Forêts. De grands arbres tricentenaires, la volière, la framboiseraie, les figues et les kakis, la pelouse et des cygnes du bassin. Sur la table du petit déjeuner, on retrouve les œufs des poules qui sont élevées sur place.

A la suite de ses parents, l'exigeant Philippe Girardon a pris en mains les destinées de la maison en commençant par appliquer ses propres et rigoureuses exigences à lui-même. Concours culinaires de toutes sortes après un début de carrière chez Point à Vienne, un passage à l'Oasis à la Napoule, chez Chibois au Royal Gray, en Angleterre chez les frères Roux, pour maîtriser la langue, et un service militaire comme quartier maître chef dans la Marine Nationale qui lui a permis de faire le tour du monde. Il est Meilleur Ouvrier de France depuis 1997 et étoilé Michelin.

Le jardin du marché

Comme tous les chefs qui savent bien que c'est le produit qui fait la cuisine, il est impitoyable sur leur qualité et il entraîne ses fournisseurs à sa suite. C'est ainsi qu'il est devenu une sorte de locomotive dans les villages qui mettent Clairefontaine et ses restaurants à 10 minutes des producteurs de fruits et légumes. Ce sont eux qu'il a présentés à Odile Mattéi pour étoffer le tournage de Goûtez Voir réalisé à la fin de l'hiver.

Il aime raconter l'histoire du bateau de croisière sur le Rhône qui, victime d'une avarie, a débarqué ses passagers américains qu'il a fallu nourrir plutôt mieux que bien à la dernière minute. Producteurs d'asperges de courgettes et de petits pois ont répondu présents.

Du producteur au consommateur à Saint Prim le vendredi après-midi!
Du producteur au consommateur à Saint Prim le vendredi après-midi!
Sur les terres de la rive droite du Rhône où les cultures de plein champ s'étendent à perte de vue, on fait connaissance avec Denis Chardon qui fournit le restaurant en choux, brocolis, pommes de terre, salades, épinards, blettes, courgettes, céleris, melons, navets, carottes jaunes et noires, pommes de terre violettes qu'il fait pousser sur 14 ha.

Avec le chef, il se livre aussi à des expériences en cultivant des plantes aromatiques que ce dernier rapporte de ses voyages. On respire un bouquet aux arômes de menthe-chocolat qui vient de Chine ou encore cet autre qui sent à la fois l'ananas et la banane.

Denis est maraîcher depuis qu'il a acheté un bout de jardin et abandonné son premier métier de technicien. Son fils, qui ne se voit pas dans un bureau, s'active déjà dans les champs, comme Amélie, l'aînée de Philippe et Laurence Girardon qui n'a que 16 ans le fait au restaurant. Elle témoigne déjà d'un professionnalisme hôtelier assez bluffant. Bon sang ne saurait mentir…

Chaque samedi, tous les maraîchers des villages comme Saint Prim, Chonas l'Amballan et alentours se retrouvent au marché de Vienne. Mais le vendredi après-midi, ce sont les habitants du village qui viennent se ravitailler et le reste de la semaine, on retrouve les produits au Panier Enchanté, leur boutique installée à Vienne.

En face des fruits et légumes, c'est la rive gauche du Rhône avec ses vignes des Côtes du Rhône septentrionales. Chacun son côté du fleuve. Tous lui en sont reconnaissants.

Le petit monde de Clairefontaine

A Clairefontaine, les gourmands défilent. Les mêmes ou presque qui s'arrêtent à La Pyramide de Patrick Henriroux à Vienne. On vient des 4 coins de l'hexagone (!), mais surtout de l'Europe du Nord, de Belgique et du Luxembourg. Qui restent les meilleurs clients de tous ceux qui ne proposent que le meilleur.

Philippe, de son côté ne ménage pas sa peine et porte la bonne parole de la cuisine française chaque année fin février en Islande dans le cadre du festival "Food and Fun". Ce pays étonnant qui compte 350.000 habitants, 500.000 chevaux et 1 million de moutons.

Philippe Girardon (MOF) a 2 maisons à Chonas-l'Amballan (38).
Philippe Girardon (MOF) a deux maisons à Chonas-l'Amballan (38).
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A la place de ce qui fut autrefois le Marais Saint Jean, racheté par les Girardon en 1991, il y a désormais le Cottage. Un hôtel 3 étoiles qui en vaut bien 4 et un restaurant d'un excellent rapport qualité-prix. Au fil des saisons, le crespeou comme en Provence avec ses légumes croquants et les salades de Monsieur Chardon, le risotto crémeux aux fleurs de courgettes ou encore le gigot d'agneau poêlé et la semoule aux légumes d'été figurent dans les formules qui vont de 21 à 27€. Cet hiver, début décembre, c'est la truffe qui sera à l'honneur.

Au Domaine de Clairefontaine, la table est de grande tenue et le MOF Girardon donne toute sa mesure. Avec le homard bleu rôti et fleurs de courgettes, les suprêmes de saint pierre et mitonnée d'artichauts, le filet d'agneau en croûte d'herbes et un inoubliable soufflé à la Chartreuse.

C'est l'autre passion de Philippe Girardon. Amateur de la liqueur des moines de la Grande Chartreuse et ardent défenseur des flacons de collection. Il aime aussi le grand silence du massif aux forêts émeraude, dominé par la Chamechaude et le Grand Som quand le chant des religieux monte au ciel.

A la question qu'il fallait bien lui poser de savoir d'où vient cette passion peu commune, il répond en riant "De l'ID Citroën des parents qui rendait malade les enfants! ". Un peu de liqueur sur un sucre remettait l'estomac en place. Aujourd'hui, on n'oserait jamais ni le dire, ni le faire. Il n'est pas sûr qu'à force de vouloir tout contrôler à la place des autres, on fasse toujours évoluer les choses dans le bon sens.

mardi 3 septembre 2013

SAVOIE: UNE AOC A PARFAITE MATURITÉ

Le Granier et le vignoble des Abymes.
Le Granier et le vignoble des Abymes.
40 ans, l'appellation des vins de Savoie est dans la force de l'âge et les différents crus qui s'élèvent à flanc de coteau réservent de plus en plus de jolies surprises. Même s'il leur faut encore lutter contre la réputation des "piquettes" servies dans les usines à raclette. Le combat est rude, mais il est beau.

En même temps, on a affaire à des montagnards. Durs à la tâche et résistants face à l'adversité. Les vins de Savoie sont de plus en plus présents sur les grandes tables de la région et d'ailleurs. Lesquelles belles adresses se développent partout dans les Alpes. En station, mais aussi dans les vallées.

Des chefs ardents ambassadeurs de l'appellation

C'est ainsi que, pour fêter les 40 ans de l'AOC Savoie, ils étaient 5 chefs dont 4 étoilés et un pâtissier pour assurer le banquet des vignerons et de leurs partenaires qui s'est tenu le 20 juillet sous un chapiteau.
Il y avait là, emmenés par Mickaël Arnoult le chef doublement étoilé des Morainières à Jongieux, Alexandre Ongaro qui, après avoir conquis la gloire au Kilimandjaro à Courchevel, s'est installé dans son propre restaurant Côté Marché à Chambéry; Raphaël Vionnet le chef du Bois Prin à Chamonix, Julien Machet qui tient Le Farçon à la Tania, Boris Campanella à Aix-les-Bains et Cédric Pernot pâtissier chocolatier à Chambéry. Du très, très beau monde.

Les 40 ans de l'appellation "Vins de Savoie" au Lac St André, Les Marches.
Les 40 ans de l'appellation "Vins de Savoie" au Lac St André.
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Des musiciens de grand talent participaient à la fête et l'on sait combien il peut être difficile et méritoire pour un artiste de jouer un Prélude de Bach au violoncelle ou la Farandole de l'Arlésienne de Bizet au piano à 4 mains et plus encore de chanter la Valse de Juliette de Charles Gounod dans le brouhaha des conversations et quand le ton monte au fur et à mesure dans la salle qui attaque au final le Baba bouchon à l'écume d'Effervescent de Savoie avec une ganache au citron vert!

Dans les vignes à pied et en forme

Si les vignes sont difficiles à travailler sur les pentes des montagnes, il n'est pas bien aisé pour les marcheurs de les arpenter un verre (solidement arrimé).autour du cou. Ce qui n'empêche pas les participants à la Balade Gourmande d'être très nombreux chaque année et les réservations d'être bouclées en quelques jours.

En cette fin juillet 2013, ce sont les vignerons des Abymes qui l'ont organisée et Michaël Arnoult, le chef des Morainières qui a assuré le menu avec l'appui logistique d'un traiteur.

Alors, on peut imaginer que les escargots du pays aux petits pois et ail des ours; les girolles, noisettes, sablé croquant et bouillon beurré ; le lavaret du lac et sabayon d'écrevissse; le quasi de veau au jus de Mondeuse et la crème légère au miel de sapin servie avec des fraises du pays avaient de quoi motiver les marcheurs qui profitaient aussi de vues magnifiques sur les vallées et les sommets, des dégustations des différents crus à chaque étape et de l'eau fraîche des sources de montagne. (On a approché les 30° ce jour-là et attrapé les premiers coups de soleil de la saison). Mais on peut dire que les Savoyards ont le pique-nique fort raffiné.

6e édition de la Balade Gourmande au Lac Saint André, Les Marches.
6e édition de la Balade Gourmande au Lac St André.
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Au départ de Chapareillan, située dans le Grésivaudan entre les rives de l'Isère et le sommet du Granier, les vignes occupent principalement les coteaux dans les éboulis du Granier. Un événement traumatisant qui a eu lieu en 1248 et autour duquel toute l'histoire de la région s'est ensuite largement articulée.

Direction Myans dont le sanctuaire de Notre Dame des Champs et des Vignes est réputé. On en profite ainsi pour découvrir la fameuse vierge dorée que l'on aperçoit depuis l'autoroute. Et Les Marches, la première commune viticole de Savoie avec 300 hectares de vignes et un dénivelé qui s'articule entre 254 et 1148m d'altitude. On a découvert sur place la géologie et l'histoire des lieux. La commune détient les vestiges archéologiques parmi les plus anciens de la Savoie dont certains qui datent du IIIème millénaire avant Jésus-Christ.

Alors qu'est venu le temps des vendanges et que les meilleurs flacons iront trôner sur les grandes tables des stations dans quelques mois, on peut déjà jeter un coup d'œil sur les événements à venir entre deux visites à la Maison de la Vigne et du Vin parfaitement bien placée à Apremont à un crochet de la route des stations.