mardi 30 avril 2013

LA THALASSO EN POINTE



En pointe, parce que Sofitel Quiberon reste la thalasso de référence et aussi parce que le resort est situé à la pointe de Goulvars, face à Belle-Ile, Position géographique des Hotels Sofitel Quiberon Thalassa sea & spa et Sofitel Quiberon Diététique ! dans un endroit où il ne serait désormais sans doute plus possible d'envisager de construire si près de l'océan. Récit de quelques moments d'exception...

Le pire n'étant pas toujours certain, l'arrivée se fait, en cette mi-septembre sous une tempête de beau temps. Mais les lieux sont si confortables, feutrés, paisibles et l'océan si proche et si sauvage que l'on ne détesterait pas que la mer se fâche et que quelques bonnes grosses vagues viennent se jeter sur les rochers. Histoire de frissonner bien à l'abri.

Il y a des chances que cela se produise. Ici, le temps change tout le temps.
Ce sera l'occasion de profiter du bain à remous en plein air, quoique totalement abrité. On bouillonne d'aise à l'extrémité de la piscine d'eau de mer de 25m chauffée à 29° face à Belle-Ile, Houat et Hoëdic que l'on aperçoit quand il fait beau ou à portée de main de la tempête quand la mer gronde. On y passerait bien ses journées.

Thalasso et diététique, deux univers en un même lieu

Mais il faut aussi profiter des soins, tous excellents pour ce que l'on a.
Qu'il s'agisse de se détendre et de renouer avec le bien-être ou bien de prendre une option minceur en retrouvant les bonnes habitudes alimentaires que permet la fréquentation du Delight, le restaurant du Sofitel Diététique piloté par Patrick Jarno, le résultat est toujours au rendez-vous.

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Ici comme dans l'autre aile à Sofitel Thalassa, il convient d'être très discret. On croise des stars de toutes sortes, cinéma, télévision, grands chefs, hommes d'affaires, qui tous revendiquent anonymat et tranquillité. Même si Gérard Depardieu fait signe au quotidien local pour raconter sa vie. A aucun moment la direction et le personnel ne se permettraient de manger le morceau. Alors on évite les photos souvenir autres que celles qui montrent paysages et installations et on n'immortalise pas Sardou en peignoir. Pas plus d'ailleurs que de parfaits anonymes dont le brushing est franchement mis en péril par les soins à l'eau de mer. Tout le monde est d'accord avec ça.

Reste que la clientèle de ce bel établissement est extrêmement bien élevée. On se salue gentiment dans les couloirs et on chuchote entre soi pour que la paix reste assurée pour tous.
Tout juste y a-t-il le pianiste qui plaque ses accords au bar.

Le bar de ligne rôti à la fleur de sel

Ce qui ne veut pas dire que l'ambiance soit morose, loin de là. Le personnel est exquis de gentillesse et, qu'il s'agisse des balnéo thérapeutes comme des femmes de chambre et du service restaurant, on a affaire à des gens parfaitement communs. C'est à dire pas des top modèles. Des personnes avec leurs caractères physiques comme tout le monde. Seule compte ici la compétence.

Maison Lucas - Poisson fumé à Quiberon dans le Morbihan.
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Evidemment, on profite des fruits de la mer. Les huîtres, les coquilles saint-jacques, les homards et les merveilleuses crevettes juste pêchées. Ce qui rend forcément les menus diététiques plus faciles à accepter et plus motivants. Qui renoncerait à un civet de noix de saint jacques dans sa coquille?

Entre les enveloppements revitalisants, le modelage sous affusion à l'eau de mer, les jets sous-marins toniques et le parcours marin que l'on suit à la rencontre de jets puissants et des changements de température excellents pour la circulation, on pourrait être tenté de ne guère mettre le nez dehors. On aurait tort.

Belle Ile, la presqu'île et ses îles

Les nombreuses vitrines de l'hôtel invitent à un shopping des plus séduisants, Quiberon est une sorte de Saint Tropez breton, mais pas du tout bling-bling.
On visite la conserverie La Belle-Iloise en deux temps: le site historique et ses expositions à Port Maria et celui de l'usine actuelle pour découvrir le travail des sardinières. On fait emplette de saucisson de thon blanc et de sardines bretonnes fumées de la Maison Lucas et on profite de l'air vivifiant même par grand beau.

Carnac, la station où vos envies prennent vie !
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La baie de Quiberon et ses îles regorge de curiosités. Outre les vestiges du Mur de l'Atlantique, on découvre cette terre riche en mégalithes. Dans le village de Plouharnel et à deux pas du site des alignements de Carnac, très bien réaménagé, le Tumulus de Rondossec contient 3 dolmens à couloir. Mais le village vaut aussi pour la délicieuse chapelle du XVIème siècle Notre Dame des Fleurs. Les vestiges de l'occupation de toute la Bretagne depuis la nuit des temps sont très présents dans cette pointe du Morbihan. Depuis la Trinité-sur-Mer, on peut couvrir tout un circuit semé de mégalithes, le dolmen du Roc'h, celui de Kermarquer et l'alignement des 101 menhirs du Petit-Menec. Et avoir aussi le bonheur d'observer les envols d'oiseaux marins.

Reste aussi bien sûr Belle-Ile qui joue les sirènes et appelle les voyageurs.
Embarcation très prochaine ici vers l'île de Claude Monet et de Sarah Bernhardt et aussi pour y croquer les fines galettes de blé noir sucrées et salées de Christophe et Myriam Niceron.

mardi 9 avril 2013

LA TRUFFE APRÈS LA TRUFFE

Sur les foires gastronomiques et dans les salons touristiques qui se bousculent pendant les week-ends de printemps, le chef Pierre Corre de l'Auberge de la Truffe à Sorges en Périgord a toujours son petit succès. Il profite en effet de l'avant saison pour organiser des stages avec découverte des sites touristiques, des produits gourmands de la région assortis de cours de cuisine. Evidemment, le succès est au rendez-vous!

La cuisine du Périgord, pensez donc! A l'heure où cette région du Sud Ouest réputée pour ses truffes, ses foie gras, ses vins de Cahors et de Bergerac s'est rapprochée des grandes villes de France grâce au développement des autoroutes (dernier en date, le tronçon qui va jusqu'à Lyon et qui relie ainsi la région et la capitale des Gaules), tous les gourmands, amateurs de vraie cuisine bien préparée et savoureuse se sont pris à rêver magrets et tourins, tournedos Rossini et sauce Périgueux. Et mieux encore, comme c'est aujourd'hui la mode, d'apprendre avec le chef ses tours de main pour tout faire soi-même.

Sorges, capitale de la truffe noire

Autour d'une saison qui ne dure que deux à trois mois, il faut continuer à tirer profit du diamant noir et surtout se débrouiller pour en disposer toute l'année. En visitant l'Ecomusée de la Truffe installé dans une belle ferme du XIXème siècle, qui est le tout premier au monde à être entièrement consacré au sujet, on en découvre tous les secrets et l'on apprend aussi comment la conserver sans qu'elle perde le moindre de ses arômes.

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A l'Ecomusée, qui est responsable du marché des dimanches matin de décembre et janvier, on peut en acheter et en commander. Fraîche pendant la saison, après avoir suivi le sentier des truffières, et surgelées si on a de quoi la transporter sans lui faire prendre de risques le reste de l'année. C'est ainsi que procède Pierre Corre pour animer ses stages.

Les truffes, dont la saison semble en Périgord plus courte qu'en Tricastin (fin février, il n'y avait déjà plus de marché aux truffes à Périgueux, mais tout ça dépend des années qui font ce qu'elle veulent) ne gagnent pas à être stérilisées. Elle devient un peu caoutchouteuse - alors que c'est le croquant parfumé qui en fait tout le charme - et l'arôme passe dans le jus. Dans ce cas-là, surtout bien le conserver pour l'utiliser dans les préparations.

Huile de truffes à faire soi-même

Pour continuer ses cours avec des recettes à base de truffes, Pierre Corre comme tous les grands chefs apprend à ses élèves à préparer de l'huile de truffe. Tout simple, il suffit de 80 à 100 g de truffe qu'on laisse mariner dans 1 litre d'huile de tournesol que l'on peut ensuite utiliser à toutes les sauces. La truffe elle, reprend alors du service dans les omelettes et dans tous les plats puisqu'il suffit de la passer à la mandoline comme si elle était fraîche.

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Avec Pierre, on fait la différence entre l'omelette aux truffes qui se prépare à la poêle dans de l'huile de truffes et glisse baveuse sur l'assiette de présentation après avoir été battue à la fourchette avant de recevoir ses lamelles râpées, et les œufs brouillés que l'on bat au fouet et que l'on fait épaissir doucement dans une casserole à fond épais.

Pour disposer de truffes toute l'année, il surgèle (c'est plus rapide) puis conserve au congélateur les tuber mélanosporum achetées en saison et les râpe au fur et à mesure de ses besoins. On peut aussi les râper avant, les surgeler à plat et les utiliser au fur et à mesure. On conserve les truffes aussi sous forme de beurre de truffes que l'on met ensuite au congélateur et que l'on détaille à la demande pour parfumer les pâtes ou une purée de pommes de terre.

L'art du foie gras

Ce qui est intéressant dans les cours de cuisine, ce sont bien évidemment les tours de main du chef, mais aussi ses conseils pour bien choisir ses produits.
Sur le marché de Périgueux dont on admire au passage l'imposante cathédrale et les ruelles moyenâgeuses, il montre à ses stagiaires les foies gras frais proposés sur les étals dans le marché couvert. Ne jamais choisir un foie dur qui est forcément trop gras, mais préférer une pièce souple et qui ne pèse jamais plus de 500g.

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Pierre, qui ne manque pas d'esprit, raconte que quoique fasse les producteurs de foie gras aujourd'hui, ils ne gaveront jamais les oies et les canards comme le faisait sa grand-mère. Que les foies gras se classent en 4 catégories: "A", le top, pour préparer mi-cuit et poêlé, "B" pour les pocher, "TV", sa classification à lui pour le "tout venant" que l'on peut, à la rigueur utiliser pour les farces, et les "déclassés" qui ne se justifient pas plus que l'achat des truffes chinoises baptisées pour l'occasion "balles de ping-pong" puis que l'on sait bien qu'il s'agit là aussi d'une spécialité de l'Empire du milieu.

Visites de fermes comme celle d'Isabelle et Guy Meynard à la ferme d'Andrévias où l'on peut voir l'élevage et le gavage des palmipèdes, visiter truffières et noyeraies. Cavage avec un chien quand c'est la saison, sachant qu'en Périgord, il y a encore des trufficulteurs qui le font avec un cochon, comme il est raconté au musée. Et comme nous vous le montrerons quand, la saison revenue, fouiller la terre avec le groin sera à nouveau d'actualité.

En attendant, la saison d'été se prépare, les centaines de châteaux des 4 Périgord (vert, blanc, noir et rouge) attendent les visiteurs et à l'Auberge de la Truffe, on profite du confort soigneux et soigné que Jacqueline Leymarie, la propriétaire, a imaginé pour sa maison et de l'accueil chaleureux, simple et enjoué d'un personnel archi fidèle. Et on utilise le réseau des Logis de Dordogne et toutes leurs bonnes adresses pour passer des vacances fort enrichissantes.

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