lundi 20 février 2012

CHASSEUR DE TRUFFES…


Ils se sont mis à deux pour nous persuader que l'achat d'une truffe de quelques dizaines de grammes pouvait être avantageux et pas si cher que ça. Vincent Poussard, qui dirigea autrefois les cuisines de l'Elysée du temps de Mitterrand et qui continue dans la carrière en présentant des manifestations comme le Trophée Jean Rougié et le Show Culinaire des Bocuse d'Or à l'occasion de la fête de la Truffe et du Foie Gras à Sarlat à la mi-janvier.

"Moins cher dit-il qu'un PV pour dépassement des limites de vitesse ou pour avoir téléphoné au volant! ". En plus, on se régale et on garde ses points! Le prix des choses a une valeur toute relative.

L'autre ardent défenseur de la truffe, et pour cause, c'est Edouard Aynaud, trufficulteur à Péchalifour en Périgord Noir qui ouvre son domaine toute l'année à la visite, apprend la truffe à ses clients, les emmène caver et leur fait déguster des œufs brouillés savoureux et parfumés.

Voyez plutôt, présente là-bas alors que l'hiver doux s'apprêtait à laisser la place au courant sibérien qui a enfoncé le pays dans une ère glaciaire de 15 jours, j'ai "cavé" avec le chien Farah et une quinzaine de "winners" des Bocuse d'Or, venus écouter Edouard qui, pour être agriculteur et trufficulteur, bref, un homme de la terre, travaille en permanence avec l'Inra, histoire de découvrir les mystères que cache encore le diamant noir.

Chauvin, comme tout le monde, mais sans plus. Il admet qu'il est difficile de différencier des truffes Tuber mélanosporum à partir de leur terroir et origine puisqu'il s'agit de la même souche. Sinon qu'il précise, avec l'œil qui frise que, même si la production est très nettement supérieure en Tricastin , son nom botanique reste "truffe noire du Périgord " même si elle a poussé entre Drôme et Vaucluse, voire en Italie.

Impossible, en revanche, de la confondre avec la Tuber brumale, à l'arôme plus prononcé, plus "terre ", plus agressif. Elle est aussi moins chère et entre aisément dans de multiples préparations. La truffe de Bourgogne (Tuber incinatum ) est plus précoce. Quant à la Tuber indicum dite truffe de Chine, passons...

Avec les deux belles truffes acquises sur le marché de Sarlat le samedi matin et soigneusement nettoyées avant d'être mises sous vide pour ne pas souffrir du voyage, j'ai réussi à préparer des œufs cocotte aux truffes, des saint jacques aux truffes, un beurre de truffes que j'ai mêlé à une purée de pommes de terre absolument renversante. Et enfin, des pommes de terre sarladaises dans leur version luxe. C'est à dire qu'au lieu de saupoudrer d'ail et de persil les pommes de terre en tranches fines dorées à la graisse d'oie, je les ai parsemées de brisures de truffes en fin de cuisson. Le tout pour 4 personnes et pour 40 euros, puisque je les avais achetées en pleine saison à 900 euros le kilo. Pas donné, mais au moins aussi accessible qu'une galette des rois de pâtissier qui ne fait au fond qu'un seul dessert!

Visiter la truffière d'Edouard et Carole est un régal. Il jure qu'il ne prend pas ses truffes pour des œufs de Pâques et qu'il ne les cache pas dans le "brûlé" autour des noisetiers ou des chênes avant que n'arrivent ses visiteurs.

Quand Farah, la chienne truffière de race border collie est lâchée, elle file gratter en douceur là où sa truffe personnelle la conduit et elle est si douée qu'elle se trompe rarement et pour tout dire pas du tout. C'est à ce moment-là, dès qu'elle a "marqué", que l'on peut sortir la truffe en s'aidant d'une binette. Je me souviens d'un arôme léger qui se répandait doucement et d'un petit specimen apparu, mais l'odeur est devenue soudain plus forte, presque entêtante. Ma truffe était là! Et elle pesait pas loin de 500g. Du pur bonheur! Farah, la maligne, Farah l'espiègle, attendait sa récompense. Un tout ch'ti bout de biscuit.

Pendant ce temps, Edouard précisait que la truffe est un petit miracle qui pousse si ça lui chante et que tous ceux qui plantent chênes et noisetiers dans l'espoir d'en récolter 10 ans plus tard peuvent très bien faire chou blanc et ne rien voir pousser du tout. Même s'il existe quelques astuces pour aider un peu la nature.

De chou, parlons en justement. Le trufficulteur reconnaît que l'on n'écoute jamais assez les anciens. Qu'un pépé lui a dit l'autre jour que, si le chien marque une truffe et qu'à côté il y a quelques pièces qui ne sont pas mûres du tout, il suffit, pour les faire mûrir en une semaine, de les emballer dans une feuille de chou. Parce qu'il faut savoir qu'on ne peut pas les laisser mûrir en terre, c'est trop tard et pas question de les consommer avant maturité non plus.

A l'heure où paraissent ces lignes, comme il a gelé dur et, soit-disant, contre toute attente, la saison est pratiquement finie. Avec le réchauffement climatique, on trouve des truffes mûres dès la fin novembre et donc à Noël, alors qu'il y a seulement une dizaine d'années, la saison battait son plein seulement en janvier.

L'Académie des Bocuse d'Or qui tenait son assemblée à Sarlat en même temps que la fête de la Truffe et du Foie Gras en janvier et dont certains membres comme Yannick Alleno, qui en a assuré la présidence, servaient de jury au Trophée Jean Rougié qui récompense les jeunes élèves des écoles hôtelières, était présente au bon moment.

Pour déguster les croustous, ces tapas périgourdins au foie gras et à la truffe et profiter de la petite ville médiévale opulente qui attire les touristes par milliers dès que revient la belle saison. A Sarlat et dans le vignoble de Bergerac www.vins-bergerac.fr, il y a mille choses à voir et à déguster. Ce qui sera l'objet d'un prochain sujet. Tout aussi précieux que la truffe et en attendant son retour sur les marchés* et la récolte des premières Tuber aestivum, la truffe d'été aux arômes de noisette.

* Pour profiter des truffes pendant quelque temps encore, plutôt que les conserves, Edouard Aynaud et les chefs interrogés, recommandent carrément de les surgeler. Avec précaution bien sûr. Mais le résultat est bluffant!

lundi 6 février 2012

LES MENUIRES BIEN A LEUR PLACE


Quand on est installée à côté de luxueuses stations comme Courchevel et ses palaces, Méribel, bien dans la trace et Val Thorens qui, forte de ses 2300m d'altitude ne craint jamais le manque de neige, on a un peu de quoi flipper. Surtout quand on a, comme les Menuires, subi les dégâts opérés par l'architecture de montagne des débuts des stations dites intégrées alors qu'il était, à l'époque, quasiment interdit de ne pas construire moche.

Magnifiques et amples pistes juste au coeur des 600 kilomètres et 335 pistes du Domaine des Trois Vallées, le plus grand et le plus beau du monde, la station des Menuires a toujours été gâtée de ce point de vue-là. Quand on dévalait les pistes, il suffisait, jusqu'à récemment, de ne pas s'attarder sur le look des immeubles.

Mais alors que Courchevel et Méribel se voyaient juste après les JO d'Albertville en 1992, autorisées à en finir avec les toits "papillon" et à se reconstruire en chalets, les Menuires, également concernée, ont commencé à se battre pour prendre leur place. Et ça marche.

Il faut savoir d'abord que la commune des Menuires, c'est le délicieux village de Saint Martin de Belleville au coeur de la vallée du même nom. A l'époque où, avec le Bateau Ivre des Jacob et le Chabichou des Rochedy, Courchevel accumulaient les étoiles, les connaisseurs savaient déjà faire un stop au déjeuner à la Bouitte à la table de René Meilleur.

Il est désormais lui aussi étoilé et, avec son fils Maxime, sa fille Sophie et son épouse Marie Louise, ils ont su construire, je n'exagère absolument pas, un des lieux les plus délicieux de la montagne. Avec un Spa et son lit de foin, des chambres coquettes dans lesquelles Marie Louise distribue les ours en peluche qu'elle chine ça et là et Maxime et René qui occupent l'inter saison en sculptant le bois pour décorer portes d'entrées et têtes de lit. En plus, la cuisine est une merveille.

Mais à la différence de Courchevel, les Menuires savent être accessibles à beaucoup. Pour qui ne peut pas forcément fréquenter des établissements haut de gamme comme la Bouitte ou encore le Kaya qui a posé ses 4 étoiles et son Spa (qui utilise des produits de beauté préparés avec du lait d'ânesse) au coeur des pistes dans le quartier de Reberty, il y a les villages clubs et les formules tout compris.

Dernier arrivé et glissé dans le costume de ce qui était les années dernières le Club Méd, le dixième établissement des Villages Clubs du Soleil qui sont installés essentiellement en montagne et dans les Alpes, va se voir appliquer un plan de rénovation sur 3 ans. Grâce leur soit rendue. Il fallait bien que quelqu'un occupe le fameux créneau économique laissé libre par le Club Méd qui désormais préfère les communautés de riches et fait s'envoler luxe du décor, prestations et tarifs vers les sommets.

Nul doute que la clientèle du nouveau Village Club du Soleil ouvert depuis décembre 2011 est comblée. Les familles sont à l'honneur et les cadres et professions libérales, qui en constituent la majeure partie, apprécient de toute évidence des prestations très étudiées. Dans les 26 chambres et suites familiales déjà rénovées (le reste se fera cet été et l'établissement sera, du coup exceptionnellement fermé en juillet août de cette année), le confort est parfait.

Excellente literie et vaste couchage, chambres d'enfants vraiment séparées de celle des parents, ce qui est formidable. J'en parle en connaissance de cause pour avoir fréquenté des 4 étoiles très joliment décorés et très coûteux dans lesquels un simple rideau séparaient les uns des autres. Pour l'intimité en vacances, il y a mieux! Au niveau du détail, on dispose de nombreuses prises électriques pour les mobiles, les portables et toute la connectique familiale, les salles de bains sont très bien conçues avec de belles douches et de nombreux placards.

Cliquez dans l'image pour découvrir la ferme-auberge de Chantacoucou en vidéo! Outre le fait que l'on part de l'établissement skis aux pieds, il faut savoir que la location de skis, surfs, chaussures, raquettes et de chaussures de randonnées est comprise dans le prix, ainsi que les forfaits Trois Vallées. Les enfants se retrouvent entre eux selon les tranches d'âge et, pour les parents qui ne veulent pas les avoir sur les bras (chacun son truc...), les plus jeunes peuvent être gardés jusqu'à 21h30.

Parmi les petits défauts de l'établissement. On retiendra l'absence de produits d'accueil (c'est volontaire et éco-responsable, il y aurait un énorme gâchis à ce niveau...), gel douche, shampooing et autres, à part un petit savon bas de gamme. Mais les clients sont prévenus. Le petit-déjeuner qui n'est servi que jusqu'à 9h, ce qui n'est pas sympa pour les non skieurs et la cuisine qui, au moment de notre séjour, avait encore quelques progrès à accomplir. En fait, le nouveau chef était là depuis 2 jours, ceci expliquant sans doute cela...

Les dirigeants et Nicolas, le directeur qui ne ménage pas sa peine, font tout ce qu'ils peuvent pour s'intégrer dans la station et inviter leurs clients à profiter de ses ressources. C'est ainsi que, même si la formule est proposée en pension complète, les prix sont suffisamment étudiés (de 673 à 1233 € la semaine par personne suivant les dates) pour qu'une échappée belle ne fasse pas exploser les budgets.

Pour un déjeuner à la ferme auberge de Chantacoucou, le petit paradis de Bernard et Josette, du chien Danette et du troupeau de vaches tarines. Ou encore une soirée dépaysante pour déguster la soupe de légumes, le pot au feu mongol et la tartiflette autour du poêle dans les yourtes des Belleville. On s'y rend en motoneige équipée en taxi (avec un conducteur très prudent) et on rentre après le dîner sous les canons à neige qui arrosent les pistes pour le lendemain.

Aux Menuires, et entre autres, on peut aussi se détendre dans la piscine ou dans le hammam du Centre Sportif et Bien-Etre et se laisser prodiguer un soin réparateur. En attendant que l'espace "Détente et Bien Etre" du Village Club du Soleil soit construit. Ce sera chose faite l'hiver prochain.

A noter aux Menuires, le festival jeune public Boules de Notes qui se déroule du 14 au 21 avril 2012. Vu l'épaisseur de neige tombée cette année et l'altitude de la station, il y aura sûrement encore de quoi profiter des pistes pendant les vacances de Pâques.