lundi 29 mars 2010

DES OEUFS DANS LE NOIR



Avec le printemps et le dimanche de Pâques, ce sont les chasses aux oeufs qui arrivent sur le devant de la scène. Il y en a à peu près partout et les chocolatiers industriels à l'esprit artisanal, comme ils préféreront que l'on dise, en profitent pour faire leur promotion en sponsorisant certaines chasses à l'oeuf un peu insolites.
C'est le cas du chocolatier belge Léonidas. Il avait l'an passé construit une tour Eiffel en chocolat au fond du Gouffre de Padirac dans le Lot.
Il recommence cette année le 10 avril (pas le jour de Pâques, mais pendant les vacances de Pâques et surtout un samedi) en invitant les enfants à une chasse à l'oeuf dans le gouffre à partir de 20h. L'expédition qui concerne les enfants entre 2 et 12 ans sera clôturée par un grand lâcher de ballons depuis le fond du gouffre.

Les poules Léonidas pondent aussi dans les fermes. Comme celle de Gally à Bailly (78 – Yvelines) en lisière du château de Versailles à 15 minutes en voiture de Paris. Au diable l'avarice, c'est une pluie de 50.000 oeufs et figurines qui s'abattra dans les allées de la ferme pédagogique le 4 avril. Une occasion pour le chocolatier belge de faire connaître ses fameuses pralines. C'est ainsi que, chez nos voisins, on appelle les bonbons de chocolat. Des oeufs aussi avec Playmobil cette fois, le week-end de Pâques à Provins pour lancer la saison des spectacles médiévaux. Il y en aura 7000 à dénicher dans les ruelles de la cité.

Historique toujours, c'est au château de Langeais qu'une autre chasse à l'oeuf, symbole de renaissance est lancée. Et c'est bien de cela dont il s'agit puisque la forteresse du comte d'Anjou fait la charnière entre deux époques, le Moyen age et la Renaissance. Les 4 et 5 avril, les enfants de 7 à 12 ans partent à l'assaut de la cabane perchée du parc avec pour mission, non pas de découvrir le loup, le renard et la belette comme le chante la comptine, mais une louve et une chèvre avec récompense à l'appui.

Des visites guidées sont organisées pendant tout le week-end et les vacances scolaires de Pâques. L'occasion aussi de découvrir l'exposition temporaire «A Table au Moyen-Age» du 15 avril au 15 août. Et de se rendre compte au travers des manuscrits, miniatures et objets, qu'à cette époque, les convives ne «bâfraient» pas comme Montmirail et Jacquouille dans « Les Visiteurs », mais que la cuisine était au contraire très raffinée, souvent à base d'épices, ramenées par les navigateurs et les usages étaient plutôt précieux.

Reste que pour continuer sur la lancée chocolat, il est coutume de dire que cette exquise spécialité est celle de nos voisins Belges et Suisses. Sinon que la réputation des artisans chocolatiers de France, hyper pointus et archi exigeants quant à la qualité et aux origines des fèves n'est plus à faire.

Très connus au Japon, autant que nos cuisiniers, ils sont aussi partis à la conquête de la Chine. Richard Sève, un des plus illustres artisans lyonnais (ville qui en compte beaucoup, on pense à Bernachon, Bouillet, Philippe Bel et beaucoup d'autres...) a participé à un fort inspirant Salon du Chocolat à Shangaï en janvier dernier. Ce qui lui a donné l'idée de réaliser des oeufs géants inspirés des pavillons anglais, chinois, africain et naturellement français de la prochaine Exposition Universelle qui se tient là-bas. On peut les admirer dans ses boutiques lyonnaises, sur les quais de Saône, à Champagne au Mont d'Or et aux Halles de Lyon Paul Bocuse. C'est là d'ailleurs qu'est exposé, à mon sens le plus beau, celui inspiré par le pavillon anglais, la « Seed Cathedral », la banque des graines des jardins botaniques royaux de Londres. Une demi-sphère tapissée de feuille d'or du plus bel effet.

Evidemment, on n'attend pas de ce genre de chocolatier artiste qu'il fournisse par milliers des chocolats emballés de papier alu pour chasses à l'oeuf populaire. Mais savez-vous toutefois qui va déguster les oeufs géants de Sève quand ils auront quitté les vitrines, c'est à dire juste après Pâques ? Ce sont les enfants de la Ddass et d'associations caritatives satellites. Mais il ne le dit pas (je lui ai juste fait avouer).

Et comme le chocolat, quand il est excellent et bien travaillé est une matière rare et coûteuse, on peut essayer aussi de réaliser soi-même ses oeufs en chocolat pour Pâques et ses ballotins pour Noël prochain. En fréquentant les stages d'une lyonnaise Christine Grosjean qui a jeté aux orties sa formation d'ingénieur à l'Insa, pour enseigner dans ses Ateliers Chocolats à Charly (69 – Rhône) le travail du chocolat aux particuliers et aux enfants. Une session de 4 h coûte 60EUR et on repart avec ses créations après avoir appris l'art de la ganache, du praliné et à enrober chaque chocolat d'une fine couche brillante. Dans sa boutique, elle propose aussi matière première et matériel (moules, poches...) car il vaut mieux être bien équipé.

Pour réaliser ensuite soi-même et en s'aidant de son livre « Le Chocolat selon Bernachon » aux Editions Glénat, les créoles au rhum et raisins blonds, les métis kirsch pistache, les fameux palets d'or, les truffes, griottes au chocolat et autres kalougas au beurre salé dont la recette est donnée dans l'ouvrage...

vendredi 19 mars 2010

LES « St JOSEPH » DE LA St JOSEPH



Au moment où paraissent ces lignes, le 19 mars, jour de la Saint Joseph (pour le clin d'oeil) notre ami Bernard Mathé, qui tient le restaurant Schaeffer à Serrières (07 - Ardèche), commence tout juste à regarder vers les morilles du printemps sur les étals de ses marchés préférés, soigneusement sélectionnés depuis plusieurs saisons...
En fait, cet amoureux des champignons, du gibier et des desserts, ne lâche les uns que pour les autres. Tout juste la saison de la truffe vient-elle de se terminer que l'on peut justement passer à autre chose.

D'ailleurs, « l'activiste » en matière de champignons, si j'ose dire, c'est surtout Joëlle, sa femme qui ne saurait laisser passer un lundi, jour de fermeture du restaurant des bords du Rhône, sans chausser ses bottes et parcourir la campagne à soulever la mousse des sous-bois avec son couteau.

Au printemps, la canette, en filets tendres et goûteux remplacera la grouse et se mariera avec une sauce au Saint Joseph. Le chasseur et chercheur de truffes de Serrières est aussi vigneron à ses heures. Depuis quelques années, il produit du Saint-Joseph avec son ami Anthony Vallet.

Je ne suis pas ce que l'on appelle une connaisseuse en matière de vins. Il ne faudrait se consacrer qu'à cela pour bien faire. Mais, en revanche, je sais quand c'est bon, curieux, rare, enthousiasmant... Et, plutôt que de courir les caves avec un guide à la main ou le Spécial Vin des magazines à l'automne, je repère les bonnes adresses dans les cartes des vins des bons restaurants.

Celle de Schaeffer, par exemple est un modèle du genre, une des plus belles de la région, avec de vraies découvertes à tous les prix. Avec son sommelier, Serge Hortala, Bernard Mathé a passé toutes les caves de la région à la mesure de ses exigences. En Saint-Joseph par exemple, il faut trouver son bonheur parmi les 1000 hectares cultivés en terrasse, soutenus par des murets de pierres sèches qui s'étendent tout au long de la vallée du Rhône septentrionale entre Chavanay dans la Loire jusqu'à Guilherand à l'aplomb de Valence.

Ce qui ne veut pas dire que certains sont meilleurs que d'autres parce qu'ils sont plus au sud et bénéficient d'une meilleure exposition au soleil. Ainsi les vignes du nord donnent-elles un vin plus rocailleux avec des tanins un peu plus durs, alors qu'au sud, ils sont plus mûrs, ont davantage de chair. « Pour moi, précise Bernard, le vrai berceau des Saint-Joseph, c'est Mauves » (bien d'accord avec lui...). Jeunes, ils vont dégager un intense bouquet de cassis, framboise, mûre et violette avec une pointe épicée. En vieillissant, ils iront sur des notes de cuir et de réglisse.

On l'aura compris, le Saint Joseph est un vin de garde qui se boit jeune.
Chez Christophe Pichon par exemple, le Saint Joseph rouge 2008 100% syrah est déjà bon à boire et sera au top dans 6 mois ou une petite année. Pourtant, ce beau vin élégant, mais pas forcément puissant, issu de l'assemblage de 4 vignes différentes situées sur la commune de Chavanay dans la Loire, idéal sur une viande rouge ou un fromage de chèvre, se gardera 8 à 10 ans. Il fait les beaux jours d'autres grandes tables alentour. On l'a repéré chez Marcon, le 3 étoiles de St Bonnet le Froid, à la Villa Florentine à Lyon, chez Apicius à Paris...

C'est dans les années 80 que les vins des Côtes-du-Rhône septentrionales en général et le Saint Joseph en particulier, ont littéralement explosé. Issu de ce fameux cépage Syrah (pour les rouges, les blancs représentent 20% de la production) qui a conquis les amateurs éclairés, il joue désormais dans la cour des grands. Voire des très grands. Et ils ont séduit de jeunes viticulteurs qui ont encore, avec leur travail sérieux et acharné, développé leur qualité et leur notoriété.

C'est le cas d'Anthony Vallet, dont le Saint Joseph « Générique » ou « Tradition » 2008 profite d'un sol argilo granitique un peu plus effrité qui donne des vins plus fins et plus structurés. La parcelle des Rouasses entre pour 40% dans sa composition. Elle est exactement située sur la « vitrine » des Saint Joseph au nord de Serrières, c'est la parcelle la plus jeune. Elle n'a que 9 ans, l'autre partie est plantée de vignes de 15 ans.

Les particuliers connaissent bien le chemin cette cave originale en briques alvéolées et non enterrée puisqu' Anthony écoule environ 40% de sa production auprès d'eux. Mais on trouve aussi ce beau vin aromatique et soyeux, idéal sur les gibiers que prépare Bernard Mathé et sur des tables aussi renommées que Têtedoie ou Magali et Martin à Lyon. Entre autres... Ne pas oublier, comme pour la plupart des Saint Joseph, de le passer en carafe. Il gagne toujours à être aéré.

On pourrait penser que le truculent et généreux Frédéric Boissonnet est un peu plus traditionnel, mais ce n'est pas parce que sa cuvée Belive 2007 est un assemblage de vieilles vignes et de vignes en coteaux qui donnent un vin plus puissant et plus charpentés que ses techniques ne profitent pas de tous les progrès de notre époque.

Simplement, entre puissance et maturité un peu plus avancée, on obtient un beau vin soyeux et velouté qui se garde entre 8 et 12/13 ans grâce aussi notamment à des raisins un peu sur mûris, confits, confiturés. Evidemment, il fait merveille sur le gibier. La grouse rôtie avec sa cuisse en rillettes et un chutney de fruits comme la prépare Bernard Mathé, mais tout aussi bien sur un bon gâteau au chocolat bien noir. Evidemment...

Du contenu au contenant, il n'y a qu'un pas. Certes, je ne suis pas en train de vous conseiller de déguster tous ces grands vins dans une chope de céramique comme en fabriquent Jean Jacques Dubernard et Nathalie Pouzet à La Poterie des Chals à Roussillon. Mais tout le monde sait que la terre et la vigne ont toujours fait bon ménage et c'est une vraie curiosité que cet atelier de terre vernissée où l'on est toujours le bienvenu si l'on est de passage.

La poterie régionale, dont on apprécie toute la richesse en visitant les ateliers des céramistes et potiers de l'association D'Argiles, est un art des bords du Rhône. Autrefois, le grand fleuve furieux sorti des Alpes suisses pour traverser le Léman était un glacier. Sa langue venait lécher le site de Lyon jusqu'à la station de métro Debourg (il y a même une plaque...). Alors le géant a raboté les roches et les a transformées en argile, la matière première de la poterie et de la céramique. Tout ce que le sous-sol gallo-romain de la région a produit témoigne de l'activité à l'époque (on ne buvait pas le Sotanum, le vin de Vienne dans des verres du temps des Romains...). Le résultat, c'est que les potiers sont nombreux tout le long de la vallée du Rhône, à commencer par la région de Roussillon. Non, on n'est pas au bord de la Méditerranée, mais à Roussillon quand même. Un autre... En Dauphiné.

La Poterie des Chals existe depuis 200 ans et elle a vu passer bien du monde avant que Nathalie et Bernard ne produisent plats, assiettes, jarres, poteries de jardin et même des personnages décoratifs : Anne Dangar, artiste australienne et amateur de cubisme, René et Madeleine de Valence, Geneviève de Cissey et même un certain Picasso qui cherchait un lieu pour faire de la céramique. Sans doute nostalgique des bords de la Méditerranée qui l'avait vu naître, il a finalement décidé de continuer jusqu'à Vallauris. Tant mieux ou tant pis...

jeudi 11 mars 2010

AGADIR , THE PLACE TO BE



La concurrence, pour la destination d'Agadir sur les bords de l'Atlantique - «une vraie mer » comme le disent certains Marocains qui n'oublient pas de rappeler que leur pays n'est pas enclavé dans les bords de la Méditerranée - ce n'est pas les plages des îles avec les cocotiers, ni même la Riviera française ou italienne, c'est Marrakech, ses riads de luxe, ses beautiful people, son statut de 21ème arrondissement de Paris et de 10ème arrondissement de Lyon. Mais on a quand même le droit de regarder un peu ailleurs, vers les rives de l'Atlantique justement.

Le Maroc respire. L'air du large justement et Agadir se souvient que si les Portugais sont venus un jour s'imposer sur leurs rives, c'est qu'ils n'avaient qu'à se laisser glisser. Toujours est-il que la destination Agadir a le vent en poupe. Royal Air Maroc qui propose déjà 11 vols direct au départ de Paris, vient d'en mettre 2 en place ( le samedi et le lundi) au départ de Lyon-Saint-Exupéry. Idéal pour un long week-end au bord d'une des plus belles baies du monde et dans une ville où le soleil brille 300 jours par an. Cela dit, mieux vaut ne pas tomber sur les 65 autres si on veut exclusivement profiter de la plage. Mais, en matière de météo, qui peut promettre l'absolu ?

Il faut surtout savoir qu'à Agadir, le temps change jusqu'à 4 fois par jour. Ce qui donne autant de raisons d'espérer si on se réveille à l'hôtel sous le déluge des pluies de printemps. Tout à l'heure, il fera beau. C'est vrai. Ce qui donne l'occasion d'une balade sur une plage de sable blond, d'une longueur de 10km entièrement aménagée. Y compris équipée d'une liaison wi-fi. Ce qui permet de contourner les tarifs exorbitants pratiqués dans les palaces du bord de mer pour ce service incontournable de nos jours. Le prétexte avancé est que les télécomms au Maroc, qui jouissent du monopole, pratiquent des tarifs élevés. Mais il faut vivre avec son temps.

Evidemment les hôtels 5 étoiles offrent les prestations les plus accomplies et surtout des Spa de rêve avec des soins très ciblés. Enveloppement aux plantes aromatiques ou au henné pour repartir avec une peau dorée, bains chauds à l'eau de mer et les fameux massages à l'huile d'argan, le trésor local, issu d'un arbuste qui ne pousse qu'au Maroc et dont les propriétés sont époustouflantes.

Les hôtels en question sont de véritables Resorts avec un vrai luxe d'équipements. Plusieurs restaurants qui proposent une cuisine internationale et aussi locale. La cuisine marocaine étant, avec la cuisine italienne, française et chinoise, une des meilleures du monde. Sachant qu'elle ne se limite, pas loin de là, à des variations sur le couscous.

C'est à l'Atlantic Palace que cette cuisine locale est particulièrement réussie. Le Sofitel, qui tient le haut du pavé et débouche comme les autres sur la plage, est moins convaincant et l'absence de terrasses dans les chambres (c'est une volonté de l'architecte pour inciter la clientèle à profiter de l'extérieur), le rend un peu moins séduisant que le Royal Atlas, chouchou des tours-opérators comme Maroc for you qui le mettent de plus en plus en avant dans leurs programmes.

Reste que, en dehors des joies de la baignade et des plaisirs des massages, hammam, jacuzzi et autres soins-soins, ne vous laissez pas dire qu'il n'y a rien d'autre à faire à Agadir. Le shopping, par exemple. A la Médina de l'architecte italien Coco Polizzi, amoureux de la ville et où se regroupent les artisans les plus talentueux. C'est un lieu magique qui apporte la preuve que l'architecture de la reconstruction d'Agadir peut-être aussi très réussie.

Il y a aussi le plus grand souk marocain qui vaut pour toute la maroquinerie, mais aussi pour les vastes étals de fruits et légumes que l'on regrette de ne pouvoir rapporter dans ses valises. Mûres à point les fraises et les tomates en plein mois de février n'ont rien à voir avec celle qui sont cultivées à destination de l'exportation (c'est à dire nous). Tout juste les croque-t-on directement en sortant du marché (bien lavées à l'eau minérale de préférence...) ou en profite-t-on dans les cocktails aux fruits qui explosent de saveurs et de couleurs, comme ceux dégustés à Sofitel.

Côté gourmandises, il y a les pâtisseries de chez Tafarnout que l'on met, celles-là dans ses valises et, au chapitre des loisirs, le grand nombre de golfs installés dans la région (un autre parcours devrait voir le jour au printemps...). Là, point de mer, ni de vagues, mais des greens parfaits et une hôtellerie exceptionnelle pour un séjour de détente et de repos au Golf du Soleil. Reste, après un tour sur le port et un déjeuner de salades fraîches et de poissons grillés, à faire une incursion dans le souk berbère tout près du front de mer. Les cuirs (Immouzer N°26, tout en haut de la rue...) et les bijoux y sont remarquables et il y a des affaires affolantes à faire pour les serial-shoppeuses.

Toute la culture berbère imprègne Agadir où ceux que l'on appelle les Amazighes sont très nombreux. A peu près 60% de la population de la région est berbère. Les arabes se limitent à 20% à peine. D'où le Musée Municipal du Patrimoine Amazighe d'Agadir qu'il ne faut surtout pas manquer. Pour découvrir les greniers à grains de la campagne environnante (l'origine du mot « Agadir » qui signifie justement « grenier à grains »), les portes anciennes des habitations rurales, les tapis qui utilisent les couleurs naturelles du henné, du safran, de la garance et les fameux bijoux berbères en argent étonnants de modernité.

C'est la liaison obligée vers le pays des arganiers, qui poussent tout autour de la ville en direction de l'Anti-Atlas. A découvrir absolument pour la beauté des paysages, les roses, les lauriers-roses et les amandiers et la gentillesse des populations. On y va dans les semaines qui viennent...

jeudi 4 mars 2010

MARSEILLE ENTRE HIER ET DEMAIN



Marseille qui a donné un fameux coup de rein quand le TGV a ramené à sa porte des Parisiens qui n'en pouvaient plus des brumes et des embouteillages. Ils ont découvert autre chose...

La Cité Phocéenne n'y va pas par 4 chemins et quand elle a posé sa candidature au titre de Capitale Européenne de la Culture 2013 (qu'elle a gagné, soit dit au passage...), elle a tout de suite annoncé la couleur.

Il s'agissait d'enrayer un déclin annoncé. De reprendre la main et de profiter de sa situation sur la Méditerranée pour prendre la place de leader d'une future union qui borde les rives du berceau des civilisations. Frapper fort en somme. Sur l'air de « t'as pas 100 balles », Marseille a touché le pactole. En mettant en avant tradition et modernité, la culture comme force de régénération, sa position de territoire d'immigration et de ville-refuge. En la matière, elle absorbe assez naturellement les désordres des rives de la Méditerranée. La chance qu'elle a, avec le TGV, c'est d'accueillir les gens du Nord. Forcément fructueux.

Parce que les Bouches-du-Rhône et ses trois territoires (Marseille, Arles et la Camargue et la Provence) sont les invités d'honneur du 30ème Mahana de Lyon, la plus ancienne cité de France (elle avoue 2600 ans au compteur...) valait bien le voyage entre futur et idées reçues.

N'essayez pas de demander à voir le Café de la Marine (assez décevant soit dit en passant, mais ce n'est pas non plus un monument historique...), personne ne fera l'effort de vous le montrer. Et si vous voulez traverser la baie sur le tout nouveau « ferryboate » électrosolaire, qui tient un des premiers rôles dans la trilogie de Pagnol, vous le ferez tout seul. Marseille s'agace un peu devant les poncifs et on peut comprendre. Je suis bien placée pour le savoir. Quand les touristes viennent à Lyon seulement pour goûter aux tripes, au saucisson et au tablier de sapeur, c'est la même chose. César, Panisse et Monsieur Brun, même combat !

En revanche, on vous montre volontiers le café où se tourne « Plus belle la vie », le feuilleton à succès de France3, qu'il n'est pas politiquement correct de ne pas apprécier. Je ne fais pas partie de ceux qui se collent devant la TV tous les soirs à la place du Journal de 20heures. Je ne regarde pas le 20heures non plus d'ailleurs et je ne suis pas la seule !

Pas vue non plus la sardine. Celle qui a bouché le port ! Et pourtant, elle est partout. Marseille, c'est plus grand que Paris en superficie, Marseille c'est plus peuplé que Lyon (question de comptage, ça dure depuis des lustres), Marseille avec Euroméditerranée a ouvert le plus grand chantier de rénovation d'Europe (480 hectares). Là ce n'est pas faux. Mais il fallait bien ça.

Une seule des tours est construite à l'heure actuelle, mais celle-là comme toutes les autres, n'auront pas la possibilité de dépasser la hauteur (154m) de la Bonne Mère. A Marseille, ville de marins qui risquaient leur vie plus souvent qu'à leur tour, on ne plaisante pas avec ces choses-là. Dans le nouveau quartier qui ouvre sur la mer et qui accueillera le nouvelle gare TGV, les fameux studios de la Belle de Mai où travaillent des centaines (voire des milliers, on est à Marseille...) d'intermittents du spectacle, on produit des téléfilms (mais pas mal de navets...) à la chaîne. Et on espère bien développer le secteur pour faire de la capitale de la Provence, une sorte de Hollywood méditerranéen de la série télé.

Comme toutes les villes de première importance en France et surtout en Europe et dans le monde, Marseille a des talents dans tous les secteurs. La création de mode y est florissante et on compte de nombreux grands restaurants. Le Petit Nice de Gérald Passédat, gratifié de 3 étoiles Michelin et d'une vue à couper le souffle ; Une Table au Sud de Lionel Lévy et l'Epuisette de Guillaume Sourrieu, que j'avais connu aux Fermes de Marie à Megève avant Nicolas Le Bec, au coeur du Vallon des Auffes sous la Corniche et dont la vue sur les îles du Frioul n'est pas le moindre des charmes. Il ne faut pas oublier Peron et sa cuisine de la mer très raffinée. Là aussi la vue sur la rade de Marseille est époustouflante.

Tout cela pour ne citer que les étoilés Michelin, mais si vous voulez de bonnes adresses sur Marseille et pas seulement des adresses de luxe, je ne saurais trop vous conseiller d'écouter la chronique de Bernard Loubat le matin sur France Bleu. Son enthousiasme est communicatif.

Parmi ses spécialités emblématiques, Marseille ne renie pas la bouillabaisse. Depuis 2005, l'Office du Tourisme et des Congrès propose un cours de bouillabaisse en partenariat avec le restaurant le Miramar dont le chef Christian Buffa révèle ses secrets pour cuisiner LA spécialité marseillaise. Evidemment, il y a aussi les spécialités plus confidentielles comme les navettes, délicieux petits biscuits artisanaux au parfum de fleur d'oranger, confectionnés sans levure et que l'on trouve chez José Orsoni dans le quartier du Panier, le plus ancien de la ville. Les huiles évidemment et aussi le pastis. Té !

A l'instar de Lyon, et contrairement à Paris, Marseille est une ville dont on s'échappe facilement. Pour filer dans les Calanques à découvrir en randonnée ou à bord du bateau solaire Le Solis, profiter des plages (il y en a une cinquantaine) et aussi plus au nord, de la Provence et de la Camargue. Une échappée belle en Arles, ville authentiquement romaine pour y découvrir la fabuleuse exposition « César Le Rhône pour mémoire – 20 ans de fouilles dans le fleuve en Arles » jusqu'au 19 septembre 2010 s'impose absolument et aussi pour profiter des charmes des étangs du delta et de ses chevauchées fantastiques le long des élevages de taureaux. Je vous en parle très prochainement...