lundi 22 février 2010

RAQUETTES ET RETABLES



Il faut s'y faire et c'est tant mieux. Aux sports d'hiver, seuls 50% des vacanciers s'adonnent aux joies de la glisse. Certains ne font que dévaler les pistes, s'éclater sur les snowparks et boarders cross et s'arrêtent tout juste pour engloutir un sandwich à l'heure du déjeuner, et encore ! Les autres répartissent leurs vacances entre les joies du ski et toutes les autres ressources de la station. Mais il en est même qui ne mettent pas du tout les pieds dans la neige sinon en intercalant une grosse semelle de bottes fourrées et de chaussettes chaudes entre le tapis blanc et eux.

Attention, ils sont de plus en plus nombreux et c'est même une tendance lourde. Le moyen d'échapper à des tarifs de remontées mécaniques très élevés, même là où ils sont très étudiés, d'accompagner familles et amis très sportifs sans se mettre à l'écart et surtout d'en profiter pour respirer et goûter aux bienfaits de la montagne et de l'altitude.

Disons que je fais partie de la catégorie du milieu. Je ne résiste pas aux joies de la glisse, même si je préfère descendre une belle et longue bleue au soleil que m'aventurer sur les noires glacées et la poudre du hors-piste. Voilà qui me permet, comme je l'ai fait à Valloire à l'occasion du week-end du Concours International de Sculptures sur Glace fin janvier, de profiter de tout et de ne jamais laisser ma part au chat.

Le domaine skiable du Galibier Thabor permet de satisfaire tous les niveaux et de découvrir toute la chaîne des Alpes quand on monte jusqu'en haut. De mesurer aussi que l'on est au pied du fameux col qui fait vibrer les amateurs de vélo. A l'occasion du Tour de France, en appuyant sur les pédales ou en attendant la caravane le long de la route. Valloire n'a jamais besoin de poser sa candidature pour être visitée par la Grande Boucle. Le col du Galibier (2642m) est incontournable.

C'est à skis seulement que l'on peut se rendre dans un excellent restaurant de pistes (celle des Selles en l'occurrence) pour goûter la cuisine du Mérenger. Ainsi placés et quand il y a affluence, Denis et Annie Châtel, les propriétaires, pourraient même se permettre de faire mille fois moins bien et travailler quand même. Mais les pizzas sont excellentes et le plat du jour, en l'occurrence un bon boeuf bourguignon, tendre et fondant avec une excellente sauce ce jour-là, très généreux. Les tartes aux myrtilles et autres fruits de la montagne, fraîches et du jour.

Partout le long des murs, trônent de joyeux occupants. Une bonne centaine d'ours en peluche, tous plus mignons les uns que les autres. Le Mérenger est ouvert l'été pour les randonneurs et c'est à l'inter saison qu'Annie passe toute sa petite famille à la lessive. Dommage qu'au printemps et à l'automne la télécabine du Crêt de la Brive soit fermée, car tous les petits (et grands) personnages accrochés à la corde à linge par les oreilles en train de sécher doucement, doivent valoir le coup d'oeil !

Une fois dans le village, je ne résiste pas à suivre une très compétente guide du patrimoine pour découvrir l'église de Notre Dame de l'Assomption. Elle ne paie absolument pas de mine, comme toutes les églises baroques en général et celles de Savoie en particulier. Elles sont environ 80 en Savoie et Haute-Savoie et celle-là vaut surtout pour son monumental retable ("retro tabula", la table de derrière) de 10m sur 11.

L'église a été construite entre 1630 et 1682 et le retable majeur date de 1673. Mais il y en a 7 en tout. Le baroque est né en Italie. C'est à dire ici. Quand le Piémont, la Savoie, la Sardaigne et le Comté de Nice ne faisaient qu'un. C'est beaucoup plus tard que l'Italie s'est mise à exister. On fêtera d'ailleurs toute cette année les 150 ans du rattachement de la Savoie à la France.

Pas de Dieu vengeur, ni de chimères. Le grand retable rouge, vert et doré à l'or fin qui entoure le tabernacle, la voûte en gypserie et ses 248 anges joufflus donnent plutôt une fort belle image du paradis. Que l'on était sûr d'atteindre si l'on savait faire ce qu'il faut, c'est à dire acheter des indulgences. Comme les habitants des communes de montagne étaient assez aisés grâce aux vastes pâturages qui entouraient le village, ils n'hésitaient pas à mettre la main à la poche pour assurer leur avenir dans un au-delà nécessairement joyeux. Le baroque est au fond un art catholique en complète opposition avec l'austère réforme. Au-dessus du grand retable, on annonce la couleur avec la formule "Autel Privilégié". Ici, le mot compte triple.

On pourrait passer des heures à admirer les milliers de détails, l'esthétique mouvementée, les feuillages, les colonnes torses.
A gauche du grand retable en pin cembro imputrescible (il n'a que peu été restauré en 300 ans) trône St Pierre et Ste Thècle à droite. Il s'agit d'une jeune fille noble de Valloire partie au VIème siècle à la recherche des reliques de Saint Jean Baptiste et surtout de ses trois doigts qui procédaient à la bénédiction. On en aurait retrouvé environ 178. Sans doute tous authentiques ! Et comme la vallée a de la suite dans les idées, on en retrouve l'effigie sur la lame des Opinel.

Les montagnards, confrontés à la rudesse des éléments, ne plaisantaient pas avec la foi. Il existe 17 chapelles dans les 17 hameaux rattachés au village. Bonnenuit est l'un d'entre eux. C'est là, le long de la rivière sous une neige abondante que nous avons suivi Thierry, accompagnateur en montagne qui raconte les traces d'animaux, les aigles royaux, les écureuils espiègles, les marmottes endormies, les chamois et bouquetins que l'on attrape à la jumelle et le cincle plongeur.

Il s'agit d'un drôle d'oiseau qui pêche en marchant au fond du torrent à contre courant. Un des soucis des accompagnateurs en montagne, c'est de faire comprendre aux randonneurs l'été que non, l'oiseau qu'ils ont trouvé "en train de se noyer", n'était pas en danger. C'est un jeune cincle à qui ses parents apprenaient à plonger. Il ne faut pas absolument faire traverser la rue à une vieille dame qui ne voulait pas aller de l'autre côté. Trop de sollicitude nuit parfois...

Retour dans Valloire, il ne faut pas oublier de faire emplette de Beaufort et de s'installer au Bistrot de Fred. On y sert une cuisine savoyarde de fort bon aloi avec un zeste de raffinement, beaucoup de fraîcheur et de générosité. Une table qui vaut le détour comme dit l'autre.

Et comme les vacances, moins c'est fini, mieux c'est, on se prépare pour l'été. La Fête du Fort du Télégraphe qui montait la garde entre Lyon et Milan du temps où les colporteurs étaient bien plus nombreux que les ramoneurs en Savoie, se tiendra au mois de juillet et, du 27 juin au 2 juillet, ce sera la fête du vélo. L'occasion d'attaquer les cols...

A lire :
La Savoie des Retables. Trésors des églises baroques des hautes vallées. Ed. Glénat.

jeudi 11 février 2010

HÔTEL, GÎTE OU CHAMBRE D’HÔTES ?



De toutes les industries, tout le monde le sait, c'est le tourisme qui marche le mieux. D'autant que, malgré la crise - toutes les études sont formelles - le dernier luxe que les Français sont pas prêts à sacrifier, ce sont les vacances. Tout plutôt que ne pas boucler ses valises pour fuir le quotidien. Ce qui en dit long sur la vie ordinaire... Il y a même une notion d'urgence dans l'idée de prendre des congés. Dans l'idée que "c'est toujours ça de pris !" et que "si on laisse passer le temps, en matière de vacances, ce n'est jamais rattrapable".

Si on n'est pas parti en 2009 et même si on s'échappe 3 ou 4 fois en 2010, ce qui est perdu est perdu et personne n'est prêt à lâcher l'affaire. Ce qui signifierait donc que tous les acteurs du tourisme sont sur un créneau porteur. Mais ce n'est pas aussi simple. Dans les 10 années qui viennent, le marché du tourisme et des loisirs aura doublé et ça, c'est une bonne nouvelle. Mais la mauvaise, c'est que l'offre aura triplé. Et même si la classe moyenne chinoise émergente y met du sien, tous les hôtels, gîtes et chambres d'hôtes n'afficheront pas complet. C'est surtout vrai pour le grand luxe hors de prix qui a pris la crise de plein fouet notamment dans les villes et à Paris l'été dernier.

Mon petit doigt m'a dit qu'à l'exception de quelques maisons solidement installées depuis des lustres et dont la qualité des prestations n'est plus à prouver (je pense au Chabichou et il n'y a là aucun favoritisme), certains hôteliers de Courchevel et loueurs de chalets de luxe ont attendu le client. Enfin, les vacances d'hiver commencent tout juste. On verra bien...

Les consommateurs ne jurent plus que par les gîtes, les chambres d'hôtes et même l'hôtellerie de plein air (le camping) qui ont su prendre le train en marche et qui sont surtout bien moins chers que les hôtels. Mais ce n'est pas une généralité. De plus en plus, d'aimables personnes transforment la maison de famille en maisons d'hôtes et il n'est pas rare que la nuit soit proposée à plus de 100EUR. Ce que justifie peut-être la déco cosy ou archi tendance, la gentillesse de ceux qui reçoivent et les talents de cuisinière de la maîtresse de maison. La disponibilité aussi et le souci de faire découvrir les trésors de la région et de guider les clients. Mais ce n'est pas une recette infaillible. Bien des propriétaires ont dépensé beaucoup pour retaper et décorer et le pouvoir d'achat des clients n'a pas forcément augmenté.

Tout ça pour dire qu'il reste des perles dans l'hôtellerie traditionnelle. Je vous ai déjà donné mes adresses préférées, le Beauregard à la Clusaz, mais aussi Schaeffer à Serrières dans l'Ardèche et la formidable Auberge des Montagnes et ses annexes à Pailherols dans le Cantal. Mais il est aussi des hôtels et des restaurants qui s'endorment sur leurs lauriers et ne savent pas du tout évoluer.

Comme ce restaurant en station dont je tairai le nom, parce que depuis mon expérience, la serveuse revêche n'est peut-être plus en poste. Elle a accueilli comme des intrus un groupe d'une vingtaine de personnes (dont j'étais...) qui avait réservé. En demandant à la cantonade qui allait payer. Tout juste s'il n'a pas fallu produire une pièce d'identité pour manger une spécialité au fromage et aux pommes de terre noyée dans le gras et une part de tarte aux fruits qui n'était sans doute pas du jour.

Expérience différente à quelques jours de là à l'Ermitage des Frasses dans le Jura, autour d'une raclette aux 3 fromages, accompagnée d'une salade fraîche et craquante, d'une excellente charcuterie, de bons vins du cru, de pommes de terre tout juste cuites (c'est à dire pas réchauffées) et du sourire des propriétaires. Addition ? Environ 1/3 par personne par rapport à celle des précédents. Ça fait rêver... Ce sont eux, perdus sur leur plateau sauvage du Jura qui m'amènent à vous parler de ce département austère et chaleureux qui affiche avec le Doubs son voisin, les températures les plus basses de France.

Quand ils font des promos pour la Saint Valentin, ils ne font pas dans la guimauve. Ils proposent aux amoureux d'expérimenter la passion de l'effort en participant à la Transjurassienne, une épreuve de ski nordique bien "bavante" et bien sauvage. Après le 13 et 14 février, dates de l'épreuve, il sera toujours possible de visiter le parc polaire de la forêt du Risoux, un parc animalier qui abrite la plus grande meute de chiens polaires d'Europe et un troupeau de rennes. On est là dans le vrai décor naturel des "Granges Brûlées" avec Alain Delon et Simone Signoret ou encore de "La Veuve Couderc" avec les mêmes. La ferme de Philippe Canteux, ancien kiné à Avoriaz, reconverti dans l'élevage de vaches montbéliardes, de lamas et dans le ski-joëring tracté par un cheval, ressemble tout à fait à ça.

Le Jura regorge de ressources étonnantes. Les vaches ci-dessus nommées donnent du lait pour la fabrication du comté et du morbier. A acheter et à découvrir à la fruitière qui vend aussi des produits régionaux comme les glaces de la Ferme, produites artisanalement par Alexandre Perrin à Fontenu et les merveilleux vins jaunes du Jura. Ou encore après une stupéfiante visite au fort des Rousses où mûrissent les meules de comté Juraflore ainsi nommé parce que les fromagers jurassiens montaient à la capitale avec le cheval et la voiture et s'arrêtaient à Saint Germain devant le Café de Flore à une époque où Juliette (Gréco), n'avait même pas encore son premier nez.

On est tout près de la station des Rousses et si près de la Suisse que les portables s'affolent à chaque détour de sentier. On pousse alors jusqu'à Prémanon au centre Paul Emile Victor, natif de la région. C'est là que le directeur Stéphane Niveau, prépare les stagiaires qu'il emmène ensuite conduire des attelages de chiens de traîneaux au Groenland. A moins qu'ils ne préfèrent les raids dans les forêts jurassiennes glacées et ensorcelantes.

Au chapitre des douceurs, le Jura n'est pas en reste. Abstraction faite du plus jurassien des grandes toques, Jean-Paul Jeunet à Arbois qui tient toujours le haut du pavé, il y a aussi Thierry Moyne, le chef de la Balance qui ne manque pas d'idées et n'hésite pas à utiliser la truite des rivières du Jura pour en préparer les filets en tempura avec une sauce au vin jaune. Délicieux.

La petite cité d'Arbois où est né Pasteur cumule les talents et tous les grands vignerons du Jura y tiennent boutique. Aux côtés du MOF Edouard Hirsinger, talentueux chocolatier qui a installé un adorable musée dans son sous-sol.

Il ne faut pas manquer se suivre la Route des Savoir-Faire du Haut-Jura et découvrir la fabrique de couteaux de Morez du Champenois, adopté par le Jura, Christophe Blot. Et de faire un tour jusqu'à la brasserie Rouget de Lisle (encore un natif du coin...) à Bletterans près de Lons-le-Saunier qui est une de celles qui a remis la bière artisanale au goût du jour. Au pays de grands vins, c'est audacieux, mais pas du tout incompatible.

lundi 1 février 2010

"MAC BO" *



Qu'importe que ce soit "fast", pourvu que ce soit bon ! En fait, ce qui compte, en matière de cuisine, c'est la qualité, quelque soit le temps dont on dispose pour avaler son repas ou si l'on peut se permettre de se poser un moment pour savourer.
Si c'est un sandwich consommé à la hâte, alors, autant qu'il soit bon et même très bon. Sinon, c'est encore plus pathétique et s'il s'agit de prendre son temps à table en famille ou entre amis, il est tout aussi nécessaire que ça en vaille la peine.
Je me souviens dans les années 80, qu'il valait mieux ne pas s'arrêter sur la route pour déjeuner le dimanche si l'on avait encore des kilomètres à parcourir. On se faisait regarder de travers à tous les coups si l'on annonçait la couleur en disant qu'on était pressé. Tête de 100 pieds de long de la patronne qui voulait dire "quand on est pressé, on ne va pas au restaurant" Il arrivait même qu'elle ne l'envoie pas dire. Corollaire : si on va au restaurant, c'est pour prendre son temps et laisser le chef préparer "au moment" et exprimer ainsi son talent.

Le problème, c'est qu'il arrivait (trop souvent) que le chef n'en ait pas, du talent. Mais là c'était le même tunnel. A défaut d'autre chose, la brigade aux moyens limités, cultivait sa prétention et tant pis si les convives, prêts à passer une heure et demie à table avant d'aller rendre visite à quelqu'un à l'hôpital ou toute autre obligation, n'avait pas le temps de se plier aux exigences maison. Je ne dis pas que tout le monde se comportait ainsi, mais c'était tout sauf rare et je ne vous parle pas de qui se serait contenté d'un plat. Un dimanche ! Pensez donc ! Et pas d'apéritif ! Dans quel monde vit-on, je vous le demande.

A cause de cela, il m'est arrivé de m'arrêter au Mac Do. Pour faire vite et de trouver ça consommable. J'aurais même pu penser que les salades imaginées pour tous ceux que le hamburger éponge à la viande trop cuite ne passionnaient pas, allaient arranger un peu les choses. En fait non, la sauce est archi sucrée, la salade verte pas triée et dure. C'est pas vraiment ça non plus. Rien d'étonnant à ce que Paul Bocuse se soit mis sur le créneau de la fast, mais good cuisine. Pour le chef des chefs, le monstre sacré des bords de Saône, il n'y a que 2 sortes de cuisine : La bonne et la mauvaise ! Et ce n'est pas d'hier qu'il l'affirme.

Après les brasseries, installées aux 4 coins de Lyon et qui ne désemplissent pas. Beaucoup imitées et jamais égalées, comme on dit, la maison Bocuse à profité de la construction du Multiplex Pathé à Lyon Vaise en 2008 pour installer l'Ouest Express, un fast-food de qualité. A côté d'un cinéma, c'est l'idéal et comme c'est ouvert tous les jours, c'est encore mieux. Dans la foulée, un autre s'est monté fin 2009 dans la galerie d'accès du Centre Commercial de la Part Dieu, tout près de la gare SNCF. Avec quelques autres restaurants du même genre, sur l'esplanade, au soleil, à la place de ce qui était autrefois un couloir d'accès pisseux qu'on était pas tranquille de traverser le soir, alors même qu'il se situait juste à côté de l'Auditorium de Lyon.

Le grand Paul n'est nullement déshonoré de faire dans la cuisine rapide. Ce sont même deux MOF Jean Fleury, le patron et Christophe Muller,le chef de l'Auberge de Collonges qui s'y sont impliqués et le résultat est bluffant. Ce n'est pas la peine de se poser la question de savoir si le plus ancien triple étoilé Michelin est à l'origine du projet. A 84 ans (ces jours-ci...), il ne fait plus ni la cuisine, ni la vaisselle. Pas davantage que quand on lui reprochait de ne pas être tout le temps en cuisine dans son restaurant des bords de Saône. Infatigable globe-trotter et réputé pour être un des Français les plus connus à l'étranger, il répondait quand on lui demandait qui faisait la cuisine quand il n'était pas là "les mêmes que quand je suis là".

Dans les fast-food maison, ce sont de jeunes cuisiniers et même 3 cuisinières qui sont aux fourneaux et derrière les comptoirs, avec leur caisse comme chez Mac Do, on retrouve tout ce qui fait l'ADN maison : les produits irréprochables et la fidélité aux fournisseurs de toujours.

Evidemment, il y a les menus, autour de 10EUR, avec le petit pain au sésame comme chez l'autre, mais la viande, 100% boeuf frais du Limousin, est cuite à point, épaisse, délicatement rosée et de grande qualité.

On a le choix entre d'excellentes frites, réellement croustillantes et moelleuses, un petit pot de légumes, une salade ou un dessert : une exquise tarte aux framboises, un tiramisù, une vraie salade de fruits...

Il y a aussi le plat du jour mijoté, un boeuf bourguignon, des pâtes à l'italienne, de vraies salades composées avec une sauce au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive présentée dans un amour de petite bouteille carrée comme dans une cuisine de poupée. Le petit pain qui accompagne le repas est fabriqué par Pozzoli, un des meilleurs boulangers de Lyon.

Bien sûr, il faudra trouver d'autres fournisseurs, là où l'Ouest Express trouvera des développements. A Lyon, bien entendu, mais aussi sûrement ailleurs. Mais les bons artisans, capables de respecter un cahier des charges ne manquent pas. Reste que l'on préférerait que nos ados fréquentent ce genre de fast-food plutôt que les autres, mais il y a un bémol. Même si les prix en soi ne sont pas excessifs, on arrive vite, tentation aidant, à une addition plus élevée que dans les autres. Comment ne pas essayer le hamburger Rossini et sa belle tranche de foie gras, proposé dans le menu César pour seulement un euro de plus ? Comment ne pas succomber au café gourmand avec son macaron moelleux et croustillant pour 2,50EUR ou encore à la fameuse gaufre "Grand-Mère Bocuse". Il n'y a pas de mal à se faire du bien.

Mais la soirée au cinéma, déjà bien plombée par le supplément 3D et le prix du parking, même si bonifié par le Multiplex lui-même, se retrouve à atteindre des sommets (plus de 60EUR pour 2 l'autre soir...). On n'y peut rien et la qualité se paie, il n'y a rien à redire à ça, mais les loisirs deviennent de plus en plus coûteux. Et ce n'est pas facile à avaler à près de 25 ans, surtout avec un "salaire" de stagiaire !

* "MAC BOCUSE"