dimanche 24 février 2008

ABONDANCE DE NEIGE…

Damage des pistes à MéribelPhoto : C. Arnal & S3V

Même si, à l'heure où j'écris ces lignes, il n'a pas neigé en montagne depuis 15 jours et que les vacanciers de février ont déjà bien usé le manteau, on n'a pas encore vu la trame. En fait, ça va bien mieux que l'an passé où il faisait si doux que l'on ne pouvait même pas faire fonctionner les canons à neige !

Cette année, les flocons furent précoces et alors que je m'apprêtais à faire la connaissance de l'exquise Valérie Graziano qui tient chambres et maisons d'hôtes en Haute Tarentaise, une petite pellicule d'excellente augure s'était déjà pointée en montagne.

Au moment où je me pointe, moi à la Ferme d'Angèle, Valérie, tout à fait enjouée, me raconte que la Fifine, une aimable aïeule du Noyeray, sort juste de chez elle et qu'elle lui a dit : « neige à la Saint Michel ne reste pas au ciel !»

Voyons, voyons, la St Michel, c'est le 29 septembre et quand bien même les prairies de montagne se prélasseraient sous un joyeux soleil d'automne, il n'y aurait pas de temps perdu et les premières neiges pourraient bien arriver en novembre. Sauf que... il a neigé à la Saint Michel et les dictons des vieux sont loin d'être sans fondements. Après tout, ce sont des observations et des statistiques bien à eux qui en valent d'autres.

La journaliste que je suis, en y mettant de précautionneux bémols et en citant ses sources, annonçait la chose dès le début octobre. Aujourd'hui, avec le recul et à la fin février, j'affirme : La Fifine avait raison ! Les montagnes sont couvertes de neige et tout va bien. D'autant mieux, que tous ceux qui traitent la neige savent qu'avec peu, on ne peut pas peu. Chaque nuit, les engins ramassent tout ce que les planches ont fait descendre et le remonte en haut des pistes.

Un reportage sur le traitement des eaux en forme de flocons à Méribel, m'a suffoquée. Certes, certes, le réchauffement leur met la pression, mais les responsables des pistes savent faire feu de tout bois ou du moins, neige de toute chute, qu'elle soit de glace ou d'eau.

la Ferme d'Angèle Tout cela pour vous dire que la Ferme d'Angèle au Noyeray, à l'exacte rencontre des remontées qui mènent aux Arcs, à Tignes, à Val d'Isère et à toutes les stations de Haute Tarentaise, est véritablement exquise. C'est Olivier, le mari de Valérie, par ailleurs moniteur de ski, par ailleurs bâtisseur, par ailleurs tous les métiers dont a besoin la maison, qui a refait et entretient le nid douillet où s'installent une poignée de clients archi privilégiés (ce sont eux qui ont réservés les premiers !), profitent des couettes douillettes et de la table d'hôtes près de la cheminée.

Valérie prépare des cuisses de poulet farcies au Beaufort, la tartiflette à la graisse d'oie qui n'a rien de virtuelle (en allusion perfide à celle de Marc Veyrat, que par ailleurs, j'adore…), les gratins de crozets, ces pâtes carrées typiquement savoyardes et pour être sûre de renouveler son propos, la fée de Séez, suit des cours de cuisine à l'Institut Paul Bocuse à Lyon, deux fois par an.

Evidemment, on lui demande ses recettes, alors pour s'imprimer dans les souvenirs de ses clients, elle les a éditées sur un petit carnet d'écolier qu'elle distribue volontiers.

La bonne nouvelle, c'est que c'est ouvert en été !

mercredi 20 février 2008

LA CUISINE DU PETIT CHIMISTE


Je suis comme vous, la cuisine moléculaire, j'en entends parler, mais je n'en sais pas plus. J'en vois se pâmer et je ne peux pas m'empêcher d'être intriguée par les enthousiasmes de Pierre Gagnaire auquel on ne peut reprocher, ni de manquer de créativité, ni de ne pas savoir maîtriser ses élans.

Je suis bien placée pour le savoir. Du temps où il cuisinait dans son loft de Saint Etienne, c'était étonnement et extase presque chaque fois où l'on se mettait à table. De quoi avoir un à priori favorable, même si je n'aime pas beaucoup l'association des deux mots : Cuisine et moléculaire.

Pour moi, les mots, ça compte, c'est un sixième sens, c'est évocateur, au point d'ailleurs qu'on les vend un peu trop. Je pense à ce plasticien qui propose des bonbons à rien, mais qui arrive à les placer à cause de l'idée qu'on s'en fait. Joyeuse démonstration.

Toute digression mise à part, j'ai un peu l'impression de tomber de l'armoire. Ce "courant" gastronomique a déjà plus de 15 ans et il n'a pas cessé d'exciter ma curiosité, mais à temps perdu. Je saute donc sur l'occasion quand Catherine Guérin et Marianne Vellieux à qui l'on doit Badiane, la librairie gourmande de Lyon qui manquait bien à la capitale de la gastronomie, me convient à venir observer un jeune chef, Samuel Desjobert pour une démonstration.

Le garçon se dit impressionné par les expériences (c'est le mot) du catalan Ferran Adria dans le restaurant duquel il faut toujours réserver deux ans à l'avance pour obtenir une table (je suppose qu'il doit y avoir un marché noir des réservations pour ceux qui ont un empêchement de dernière minute. Passons...) Seulement voilà, j'apprendrai, après vérification, que l'homme de Rosas saute au plafond quand on l'assimile à ce genre de recherche et Robuchon, c'est pareil. On frise l'insulte quand on se réclame d'eux à ce sujet. Ça commence bien.

Notre jeune chef a du savoir-faire. Il a passé 5 ans chez Pierre Reboul à Tain l'Hermitage avec sa boîte de petit chimiste et il nous propose la confection d'une mousse au chocolat en coque glacée. Intéressant…

Le siphon est le maître instrument de cette cuisine là et, quand il s'agit d'énumérer les ingrédients, il est question de gélatine et de comparaison entre celle du commerce et l'agar-agar et aussi d'un gélifiant bio baptisé "Iota" et qui n'a pas tout à fait les mêmes réactions chimiques, puisque c'est de cela dont il est question. Il semble donc essentiel de prendre des notes pendant que le robot mélange pendant 20 minutes une préparation qui va filer une demi-heure au réfrigérateur.

On apprend aussi que l'utilisation de l'alginate de sodium et du citrate de sodium, porté à 80° avec une pointe de Volvic (attention, pas de Contrex) est recommandé pour notre préparation. Cette cuisine là fait donc ses courses à la pharmacie, ce qui n'est pas facile pour les candidats aux élections qui cherchent des soutiens sur les marchés !

Pour réaliser les coques en chocolat, on attend la bonbonne d'azote liquide, livrée par un industriel. Samuel Desjobert en remplit un récipient qui se met aussitôt à lâcher de la buée (c'est archi froid) et dépose la mousse au chocolat qui va se transformer en crème glacée au contact du produit.

Je tente une question... "Oui, c'est bien avec ce produit là que l'on brûle les verrues chez les dermatos", me répond on, et il est assez dangereux à manipuler parce que le froid brûle comme chacun sait. Mais aucun problème, il n'est pas en vente libre, les ménagères et autres cuisiniers du dimanche ne risquent rien. Et le chef me rassure, ce n'est pas plus dangereux à manipuler que l'huile bouillante. Me voilà renseignée…

Ce que nous sert le chef est léger et plutôt agréable, mais c'est une cuisine qui ne sent rien et ça me dérange. Christian Millau, à qui j'en parle, me rappelle que c'est Hervé This, ingénieur chimiste passionné par la cuisine qui a "branché" Pierre Gagnaire sur le sujet et j'admets qu'il est toujours intéressant d'explorer de nouvelles voies et d'expliquer certaines réactions en cuisine. Mais Christian Millau, me dit en riant "que le scientifique, au demeurant curieux et sympathique, a répondu à des questions que les chefs ne se posaient pas, qu'il a donné des explications scientifiques à ce qui était intuitif et que déjà, au XIXème siècle, un certain Marinetti avait consigné de genre d'expériences".

Ce qui est plus nouveau, en revanche, c'est que les industriels sont très intéressés à l'idée de détailler les molécules, d'isoler les arômes pour faire des framboises sans framboises et du poulet grillé sans poulet. Les enjeux sont donc fortement économiques. Bon sang mais c'est bien sûr !

Reste que Samuel Desjobert est bien passionné, qu'il va ouvrir en avril un restaurant rue Chavannes à Lyon baptisé "Evasion Gourmande" et que les deux animatrices de Badiane multiplient les initiatives dans leur arrière-boutique avec des programmes très intéressants autour de la cuisine. Et ça, c'est génial !

samedi 16 février 2008

NEW YORK, NEW YORK...

FreeDigitalPhotos.net

On en rêve toutes et la parité du dollar et de l'euro nous y aide bien. Delta Air Lines aussi qui développe ses offres au départ de France avec un vol quotidien vers New York au départ de Lyon Saint Exupéry, prévu à partir du 16 juillet 2008 et dont le lancement va être avancé au 4 juin en raison de la demande. Avec 4 rotations par semaine pour commencer et une quotidienne à partir du 13 juillet.

Quand on sait qu'il s'agit de la 3ème tentative pour maintenir un Lyon New York sans escale depuis 1989, on pourrait avoir le doute sur la pérennité de l'initiative, mais les accords entre Air France et Delta et le formidable succès rencontré sont autant de raisons d'espérer.

Dans le même temps, le nombre de vols sans escale vers New York au départ d'Orly vont augmenter aussi à partir du 3 juin.

La demande devrait se faire encore plus pressante avec la sortie de "Sex and the City", le film, au mois de mai. Il ne faut pas oublier que c'est la série avec Carrie Bradshaw et ses copines qui nous a donné d'irrépressibles envies de Manhattan. Leurs bonnes adresses sont regroupées ici. Et On Location Tour a même monté un circuit avec les adresses des filles.

A nous la visite du MoMA, le Museum of Modern Arts qu'il ne faut surtout pas manquer ; un dîner chez Daniel Boulud, le chef français natif de Bourgoin Jallieu qui fait un tabac dans la Grosse Pomme, un lèche-vitrine chez Manolo Blahnik et toutes les boutiques de la 5ème Avenue dans les pas de celles que l'on appelle affectueusement les "Pintades", grandes consommatrices de Cosmopolitan (le cocktail à base de Cointreau, de vodka, de jus de cranberries et de citron).

Directours dont New york est la spécialité initiale propose deux nouvelles rubriques sur son site : New York à l'hôtel et, tout nouveau, New York en appartement. Ces derniers, qui vont du studio de base à prix modiques jusqu'au loft de luxe avec piscine dans l'immeuble, sont tous au coeur de Manhattan.

On peut aussi s'offrir les appartements design des résidences Aka au style italo-japonisant, installées dans le périmètre de Central Park, Time Square, Sutton Place et United Nations. A l'Aka Central Park en famille pour 5 jours et 3 nuits, par exemple pour 3122 euros les 2 adultes et les 2 enfants. A partir de 7 jours les prix dégringolent. On y fonce !

mercredi 13 février 2008

VOICI VENIR L'ORAGE... *


C'était au début des années 90 et nous étions montés en jeep depuis les Fermes de Marie jusqu'à l'alpage du Pré Rosset, le chalet d'altitude que Jocelyne et Jean Louis Sibuet avaient installé pour y recevoir les clients au déjeuner après une balade à pied en balcon sur le Mont Blanc et le long des pâturages avec les vaches et les clarines.

Il n'y avait encore ni eau, ni électricité et il fallait apporter son "manger". De la charcuterie, des diots et de la polenta, des tartes aux myrtilles et un gamay de Savoie. Il ne fallait pas oublier le tire-bouchon ! (je dis ça parce qu'on l'a justement oublié et ouvert les bouteilles au moyen de 2 clous artistiquement plantés dans le liège...)

Nous étions montés au soleil couchant quand les montagnes s'embrasent et, si les matelas n'étaient pas faits avec du foin, on n'en était pas loin. Dans la nuit, le vent s'est levé et les moutons se sont rassemblés en bêlant à qui mieux mieux et puis l'orage a commencé à gronder. Dans le granit et la pierraille, les coups de tonnerre résonnaient et on n'en menait pas large. Le lendemain, le ciel était lavé et l'eau de la fontaine et du torrent était limpide.

Tout cela pour vous dire la grâce particulière qui a procédé à la naissance des Fermes de Marie, le fameux hameau de vieilles fermes écroulées dans la montagne et reconstruites à Riante Colline à l'entrée de Megève qui a déjà fait couler beaucoup d'encre dans les magazines de déco au bord de l'extase.

Aujourd'hui, la Compagnie des Hôtels de Montagne regroupe trois d'entre eux à Megève (et des chalets hôteliers privés...), dans le Luberon, à Saint Tropez, en attendant l'ouverture d'un vaste complexe à Flaine et des projets comme s'il en neigeait.

Ce sont aussi, les premiers Spas des Alpes quand personne ne savait ce que le concept recouvrait vraiment; Pure Altitude, des produits de beauté, passion initiale de Jocelyne Sibuet et, un des plus beaux hôtels en ville, la Cour des Loges dans le Vieux Lyon.

Toutes les chambres sont différentes, mais toutes s'inspirent de l'architecture italienne. On dîne dans le hall de l'hôtel tout l'hiver et au Comptoir juste à côté, sur la terrasse en été.

C'est le fameux Nicolas Le Bec qui lui a donné sa notoriété gastronomique et, à son départ, le jeune Anthony Bonnet n'a pas failli un seul instant.

Un dîner pris récemment en ces murs chargés d'histoire, avec un coeur de cabillaud, coquillages et feuilles d'épinard aux vapeurs de fenouil (avec un Auxey Duresses); un lièvre de Beauce confit, foie gras poêlé et artichauts à l'huile de noix fraîche (avec un Bandol 98 du Domaine la Suffrene); un pigeonneau farci rôti, accompagné de gnocchis aux cèpes et d'un Médoc Château Potensac avant un savoureux dessert autour du miel; nous a prouvé qu'en cet endroit, le bon savait pactiser avec le beau.

Il y a encore bien d'autres choses à dire sur ces lieux de charme en montagne et ailleurs, ce sera l'occasion d'en reparler...

* en allusion "finaude" au téléfilm de Nina Companeez récemment diffusé...

samedi 9 février 2008

SUR LA ROUTE DE LA SOIE

Exposition «Les enrubannées» © Musée d’Art et d’Industrie de Saint-Etienne
Evoluer dans les dédales de la soierie lyonnaise n'a rien de passéiste. Dans la capitale des Gaules, la soie est bien vivante, ce qui est la moindre des choses pour un fil que l'on sort délicatement du cocon d'un insecte, le bombyx du mûrier.

Je n'apprendrai rien à personne en présentant Lyon comme la capitale de la soie. Elle en a gardé la réputation et c'est, avec la gastronomie, une de ses marques de fabrique. Tout le monde connaît la Révolte des Canuts pendant la première moitié du 19ème siècle, il y a maintenant 160 ans. Ces ouvriers soyeux qui mangeaient, travaillaient et dormaient dans la même pièce dans des immeubles dont on peut voir encore un spécimen soigneusement préservé dans la Cour des Voraces à la Croix Rousse.

Toute la famille s'usait le dos, les yeux et les bras sur les métiers à tisser. C'est Louis XI qui avait délivré ce privilège à Lyon pour contrer les fabrications de soies italiennes et cette industrie à la fois besogneuse et flamboyante est restée longtemps l'apanage de la ville. Jusqu'à une période récente où l'apparition des tissus synthétiques et les délocalisations en Chine, l'autre pays de la soie, ont failli avoir raison de cette spécificité lyonnaise.

La soie est restée vivante et une poignée "d'activistes" en prend soin.
Ce sont eux qui sont à l'origine du guide "Désir de soie" que l'on peut aussi se procurer à l'Office du Tourisme du Grand Lyon. On y apprend que c'est Hsi-Ling-Shi, une impératrice chinoise qui, la première et par hasard, a dévidé un cocon tombé dans sa tasse de thé. Ensuite, et bien longtemps après, Lyon était un point de rencontre tout trouvé pour traiter les cocons élevés en Ardèche et dans tout le Midi de la région.

Dans ce guide fort bien fait, on apprend que Lyon reprend aujourd'hui, du poil de la bête sur le marché de la soie. Notamment au niveau de l'industrie du luxe et de la haute couture. Les ateliers ne trouvent nulle part ailleurs une qualité aussi élevée et les usines chinoises ont perdu de l'audience par rapport aux tissus élaborés entre Saône et Rhône avec davantage de soin, de précision, de créativité.

Et même s'il existe bien moins d'ateliers de soieries qu'autrefois, les carnets de commande de ceux qui ont survécu et s'en sont donné les moyens, sont pleins. Il faut préciser aussi que les autres débouchés de ce fil naturel se trouvent dans la confection de tissus scientifiques de haute technologie, notamment pour la chirurgie.

Les amateurs de tissus flous et précieux se régaleront en suivant le guide. En découvrant le Mur des Canuts, une fresque de 1200m2 peinte en trompe-l'oeil dans le quartier de la Croix Rousse; des démonstrations de tissage dans l'atelier Soierie Vivante; le conservatoire vivant des arts de la soie et sa collection exceptionnelle de métiers à tisser dans la Maison des Canuts et les Musées de Lyon dans lesquels la soie est très présente.

Au Musée des Beaux Arts qui fut un lieu d'apprentissage et source d'inspiration pour les artistes; Musée Gadagne dans le Vieux Lyon, qui consacre deux salles à l'histoire de la soie à Lyon et le phénoménal Musée des Tissus, le seul au monde à proposer 4500 ans d'histoire universelle du textile.

En matière de shopping, l'offre est conséquente avec des magasins d'usine comme celui de la maison Bouton-Renaud, rue Royale, le marché permanent de la soierie lyonnaise dans la boutique Bianchini-Ferier où l'on peut acheter brocards, mousselines, velours façonnés, soieries or et argent. La liste n'est pas close... Toutes ces productions vendent leurs "chutes" (et quelles chutes !) chaque année au Marché des Soies qui se tient fin novembre au Palais du Commerce et on retiendra, entre autres, le Marché de la Mode Vintage qui a lieu au printemps chaque année.

Nul ne s'étonnera donc que les robes de mariée des créateurs lyonnais comme Max Chaoul et Nicolas Fafiotte (mais il y en a d'autres...) soient reconnues parmi les plus belles du monde. Il faut dire que l'on élève, en incubateur, de jeunes créateurs passionnés de mode au Village des Créateurs et qu'elle est enseignée depuis quelques années à L'Université de la Mode de Lyon.

mercredi 6 février 2008

VACANCES HAUT DE GAMME, OUI MAIS...


Je dois beaucoup au Club Med et je me réjouis infiniment de sa montée en gamme qui fait que les villages (le plus souvent désormais de grands et merveilleux hôtels construits sur les plus beaux sites du monde…) ressemblent davantage à des établissements de luxe et moins à des rassemblements de bungalows d'autrefois, pour certains, assez improbables.

Je lui dois beaucoup dis-je, parce que personne comme les GO ne sait s'occuper des ados et leur offrir de vraies vacances. Ma fille se souviendra longtemps de ses 14-15-16 ans au Club. A Opio, Tignes, Djerba la Douce, Napitia, là où elle aura connu ses meilleurs moments. Aujourd'hui encore, elle bavarde sur MSN avec les amis qu'elle s'est faits là-bas.

Je ne regrette donc pas un instant le temps où j'avais protesté contre un logement à trois dans une chambre, somme toute assez exiguë, alors qu'elle avait 15 ans à Serre Chevalier (bonjour les vacances et l'intimité pour les parents, bonjour la liberté pour elle !) et où une GO de l'hébergement, sans doute pas au courant, m'avait répondu que le Club "c'était avant tout des activités et certainement pas du confort dans les chambres".

Vous aurez compris que j'ai apprécié le nouveau site de Peisey Vallandry, la grande chambre sur la vallée, le petit coup d'Apremont avec le saucisson sur le pont enjambant le torrent au retour d'excursion ; le lever de soleil à 2500 m au coeur des Alpes avec les GO qui nous attendaient avec le p'tit déj, les croissants et même le foie gras et le champagne ! Pour tout ça, je signe des deux mains et aussi pour le bonheur du "tout compris" qui fait que l'on abuse du thé, du goûter et que l'on s'offre des cocktails à l'apéritif sans trop réfléchir, sinon à sa tempérance.

Les 4 Tridents, sommet de l'offre, appelaient forcément l'avènement des 5 Tridents. Par besoin de faire la différence. Aujourd'hui, ils sont deux à atteindre ce niveau et à intégrer le champagne dans le forfait "All Inclusive".
Au délicieux nouveau village de l'Ile Maurice, la Plantation d'Albion avec son SPA Cinq Mondes et ses soins exclusifs comme le "Hammam Mousson Tropicale" et aussi le Riad de Marrakech, ville dans laquelle la profusion de luxe est telle que l'on a vite fait de faire cheap si l'on est seulement classé 4 Tridents ou 4 étoiles. Dans la catégorie, on notera aussi le Club Méd 2, le fameux 5 mâts qui dispose de son effigie en filigrane sur les passeports hexagonaux. C'est dire la notoriété !

Parmi les rénovations et en tirant toujours vers le haut, Gregolimano, dans les îles grecques, rénové par Jean Philippe Nuel, à qui l'on doit justement Peisey Vallandry, passe à 4 Tridents (je demande vraiment à voir !) et avec lui Punta Cana, en République Dominicaine ; la Pointe aux Canonniers à l'Ile Maurice ; Ixtapa Pacific au Mexique. En attendant la suite et d'autres évolutions l'hiver prochain.

Alors, l'objet de ma réserve ? Les raisons de mon "oui mais..." posé en titre ? Elles viennent tout simplement du fait que ces merveilleux endroits sont malheureusement sensés être investis par de (très) nombreux clients. Je dis oui au Passworld qui donne aux ados les moyens de passer de divines vacances ensemble et de rencontrer d'autres cultures. Mais le comportement de ceux que la nature a vraiment trop gâtés me sort quelque fois par les yeux.

Que dire des gamines de 14 ans en Dior, Chanel, Vuitton des pieds à la tête et ce n'est pas de la contrefaçon ! (Dieu merci, cela dit), qui s'adressent très grossièrement aux GO et à n'importe qui d'ailleurs en les submergeant de leur mépris. Pendant que leurs parents bling, bling, étalent leur fric à la plage et même s'ils n'en sont pas, se conduisent comme des parvenus et se comportent de manière odieuse.

Certaines semaines au Club, quand des communautés entières de nouveaux (ou anciens) riches se retrouvent tous ensemble, c'est proprement invivable et les GO se retrouvent sur les genoux (ce sont eux qui le disent !). Ça me fait penser à une maîtresse de maternelle qui m'avait dit un jour "les enfants sont merveilleux, ce qu'il faudrait c'est qu'il n'y ait pas de parents !".

Les villages très haut de gamme du Club Méd sont magnifiques et les prestations extraordinaires, ce qu'il faudrait, c'est qu'il n'y ait que des gens bien élevés. Je sais, j'exagère...

samedi 2 février 2008

ITINERAIRE D’UN GOURMAND INTERNATIONAL

J'ai une affection toute particulière pour Nicolas Le Bec - puisque c'est de lui qu'il s'agit - au motif, comme dirait l'autre, que je l'ai découvert moi-même du temps où j'étais responsable des régions à GaultMillau.

Il n'était pas rien à l'époque puisqu'il dirigeait déjà les cuisines des Fermes de Marie à Megève, alors même qu'il n'avait que 25 ans.

Ce breton, perdu dans les neiges de Haute Savoie, m'avait fait découvrir nombre de merveilles, mais je me souviens parfaitement de l'une d'entre elles : un côte de cochon, épaisse et juteuse, délicieusement caramélisée, impeccablement cuite. Les cuissons, comme les mariages, c'était déjà son affaire.

Ce blondinet, dont personne ne se méfiait, s'effondrait juste 3 heures sur les banquettes du restaurant, histoire de ne pas perdre de temps à se reposer, tellement curieux et avide que sa passion l'empêchait de dormir. Aujourd'hui dans "La Cuisine des Voyages" qu'il vient de publier chez Glénat, il cite, parmi un certain nombre de réflexions appropriées, cet aphorisme personnel "les cuisiniers sont d'abord les maîtres du feu".

J'ai laissé Nicolas 2 ou 3 petites années, le temps de porter, comme le disait Christian Millau qui avait déjà quitté le navire, "mes enthousiasmes ailleurs". Et puis, parce qu'on me l'avait gentiment demandé, je suis revenue passer 3 autres années au guide et j'ai retrouvé Nicolas là où je l'avais abandonné. Le temps donc, de finir en apothéose en le proposant, et en étant suivie, comme Chef de l'Année 2002.

C'était audacieux, car il n'avait que 28 ans et n'aurait pu faire qu'un feu de paille, mais on sentait déjà en lui cette puissance, cette ténacité, cette originalité qui ne se sont jamais démenties. En le choisissant, je voulais, figurez-vous, valoriser une manière d'accessibilité dans la cuisine. De la grande gastronomie certes, le restaurant qu'il a ouvert ensuite à Lyon à son propre compte, n'est pas précisément bon marché, mais il est resté abordable (le menu Affaires du déjeuner est à 58 euros).

Rien à voir avec les chefs performants que l'on met en avant aujourd'hui et qui, pour talentueux qu'ils soient, n'en sont pas moins des enfants gâtés, employés dans des palaces pour lesquels les prix – ce que ça coûte et ce que l'on facture - ne comptent pas. Ils ont des moyens certes et ils en tirent parti. Mais qui fréquente leur restaurant mis à part des hommes d'affaires ou politiques internationaux qui ont autre chose à faire que d'apprécier le contenu de leur assiette ? Où est le temps du vrai plaisir, pour tout un chacun, d'aller au restaurant, de faire des découvertes, de tenter des expériences enrichissantes.

Dans son livre, Nicolas Le Bec dit encore que "le restaurant de luxe n'est pas le meilleur endroit pour bien manger", lui qui est allé goûter dans la rue un bouillon d'escargots à Marrakech, une pizza toute chaude sur une serviette en papier à Naples. Aucun snobisme toutefois, dans tout cela.

Evidemment, ce "trekkeur de saveurs" - pour citer Jean Louis André qui a écrit textes et portraits de l'ouvrage* - se réapproprie ses expériences et les restitue dans sa cuisine à Lyon. Capitale de la gastronomie certes, mais pas confite dans ses habitudes puisqu'elle fait confiance à Le Bec et lui demande beaucoup.

C'est lui par exemple, qui ouvrira au printemps une brasserie, l'Espace Le Bec et le Bar Lounge, à l'aéroport Saint Exupéry dans laquelle il servira une cuisine des voyages respectueuse des particularités et curieuse autant que faire se peut, à des voyageurs souvent pressés.

C'est encore lui qui s'installe dans le quartier de la Confluence, totalement en devenir à Lyon, qui tient là son Manhattan futuriste. Une brasserie de 3 à 400 couverts et une petite enclave gastronomique, ouverte seulement le soir pour une trentaine de couverts, dixit NLB, lui-même en décembre dernier, sachant qu'il aura toujours le droit de changer d'avis tant que l'on n'est pas à la fin 2008, date prévue pour l'ouverture. Et une épicerie (c'est son dada, il avait déjà essayé dans le Vieux Lyon quand il était à la Cour des Loges), une rue intérieure, un centre de formation pour cuisiniers amateurs et professionnels et un comptoir de bar pour casser une excellente petite croûte.

Nul doute qu'on y goûtera des plats comme ceux dont les recettes figurent dans l'ouvrage. Les Saint Jacques aux fèves et bouillon à la truffe comme à Lyon, un os de plat de côtes à ronger et crème de haricots noir de Sao Paulo, un gâteau à la pistache et mascarpone aux fraises des bois inspiré par Naples ...

* Les photos, superbes, sont de Jean François Mallet.