vendredi 21 décembre 2007

CONNAISSEZ VOUS LE CHABICHOU ?


J’ai longtemps cru, figurez-vous, que je n’aimais plus du tout Courchevel et il y a de quoi !

Au tout début de l’essor de la station, dans les années 80, je me suis vue défendre, avec véhémence, ses acteurs cuisiniers et hôteliers. Non, le Byblos des Neiges entre les mains de Jean Paul Virot n’avait rien de snob, même si les people commençaient à y défiler. Non, le Pralong 2000 bien que Relais Châteaux ne prenait personne de haut, parce qu’il était entre les mains de Christine et Albert Parveaux.

Oui, le simple fait de déguster la soupe de légumes de Mado Cattelain à la Sivolière (d’ailleurs, le roi d’Espagne adorait le lieu, incognito s’entend…) pouvait plonger dans le ravissement et aussi celui d’inviter les écureuils au petit déjeuner. Et il y avait Michel Rochedy et son épouse Maryse, au Chabichou et eux valaient tout l’or du monde.

Et puis Courchevel a changé, les palaces ont poussé comme des champignons. Quoi de plus déprimant que de les voir tous volets fermés à la belle saison (cette débauche de luxe n’est utilisée que 4 mois par an…), quand seul le Chabichou était ouvert et qu’on venait crapahuter dans la montagne, explorer le parc de la Vanoise à la suite de Nicolas, le fils de la maison, avant qu’il ne se découvre lui aussi une passion pour la cuisine.

Courchevel a tant changé que la simple idée d’y retourner pouvait vous mettre le cœur au bord des lèvres. Une clientèle étrangère, fortement argentée jusqu’à donner la nausée, a investi les lieux et, dans les palaces, on en a rajouté dans l’obséquiosité. Alors quid de mon Chabichou au milieu des bouteilles de champagne à des prix vertigineux ?

Michel Rochedy, qui tient les fourneaux de sa maison depuis 40 ans, a signé un livre chez Glénat, qu’il a tout simplement baptisé « Le Chabichou » et, d’entrée de jeu, il annonce la couleur « Au Chabichou, Courchevel fait de la résistance » sont les premiers mots de l’ouvrage. Ah cher Michel Rochedy, on n’en attendait pas moins d’un homme de cœur !

On sait tout de lui à lire les premières pages en préambule de recettes stupéfiantes de naturel et de talent. Ses origines ardéchoises, dans cette montagne cévenole où les virages tournent encore plus que sur les routes de Savoie. Moi, qui connaît bien toute la maisonnée, je suis enchantée de découvrir, au fil de l’ouvrage et de l’album photos, le sourire de Sylvie, l’épouse de Stéphane Buron, fidèle second de Michel et qui, à elle toute seule, est un des bonheurs de la salle à manger tant son approche des clients est fraîche et naturelle.

Celui de Maryse bien sûr qui sait ce que signifie se battre pour que son homme puisse toujours exprimer son talent (« s’il vendait des frites sur la plage, il serait capable d’ajouter le morceau de persil qui ferait que l’on mangerait la marge, mais c’est comme ça ! », c’est d’elle…) et aussi que Christophe, l’autre fils de la maison, soit à ce point radieux sur les photos.

Ne nous y trompons pas, le Chabichou n’est pas un îlot à part dans une station qui aurait perdu le sens commun. Il n’y a pas d’un côté les palaces et de l’autre les lieux fréquentables. Tout le monde se presse au Chabichou et le soir, c’est en triple file que stationnent les voitures.

Alors, s’il vous manque une idée cadeau, amis gourmands, foncez sur le livre de Michel Rochedy, le pied du sapin vous en sera reconnaissant.
« Le Chabichou ou la Montagne apprivoisée », par Michel Rochedy aux Editions Glénat.

dimanche 16 décembre 2007

LYON, CAPITALE DE LA GASTRONOMIE

Il ne s’agit pas là de querelle de clocher. La réputation gastronomique de la France n’est évidemment plus à faire. Reste que de nombreuses villes se disputent le titre de capitale du bien-manger et je ne vais pas m’amuser à citer Brillat Savarin, Curnonsky et autres gourmands plus récents pour cautionner mon propos. Ni non plus à contester le titre à Paris qui compte tout de même beaucoup d’excellents chefs (j’y reviendrai…), ni non plus à Strasbourg pas mal lotie avec ses grands restaurants et ses aimables winstubs. Mais si j’affirme que Lyon peut prétendre à la première place, c’est parce que c’est une ville où l’on mange bien à peu près partout et pour un prix raisonnable.
C’est aussi parce qu’il s’agit d’un endroit où l’on ne plaisante pas avec ces choses-là. Hyper et supermarchés, certes, mais il vaut mieux que ce soit bon. Sinon…

Dans la capitale des Gaules, là où est installé et a prospéré Bocuse, son Auberge de Collonges et depuis un certain temps ses célèbres brasseries, les commerces alimentaires haut de gamme sont nombreux. Aux Halles de Lyon certes. Avec les meilleurs fournisseurs des plus grands chefs et qui sont devenus aussi ceux de gourmands qui viennent de l’Europe entière. Tous ceux qui font un petit stop retour du Midi ou des stations de ski et emportent sous vide les viandes sublimes du MOF Maurice Trolliet, les fromages de la Mère Richard, les charcuteries de Sibilia, les macarons de Sève…

Mais ce dont je veux vous parler aujourd’hui, c’est d’un supermarché des plus étonnants et que j’appellerai gastronomique.
Non, il ne s’agit pas d’un magasin de luxe où l’on trouverait tous les meilleurs produits frais sur un millier de m2 mais dans lequel les prix seraient très élevés, forcément très élevés. Trop facile !

Rien de tout cela et c’est ce qui fait l’originalité d’une ville comme Lyon, les Boucheries André (ben oui, ça s’appelle comme ça et ça n’annonce pas vraiment la couleur…) proposent le meilleur et le plus original à des prix sans concurrence.

La recette est simple. Les viandes, les fruits, les légumes, les plats traiteur viennent de la proche région à 75%. « Du pré à l’assiette » comme ils disent. Et ils font profiter leurs clients du fait que le circuit est court et avec peu d’intermédiaires. Les présentations sont astucieuses, les viandes proposées sous vide en quantité familiale ou solo, les restaurateurs y trouvent leur compte tous comme les célibataires ou les couples. Dites nous des nouvelles, en vrac, des escargots préparés, du pâté de tête, des tripes à la lyonnaise, du bœuf prédécoupé prêt à passer au wok, des volailles festives, foies gras, saucisson, charcuteries et de la crème fraîche de la Bresse… Je n’ai qu’un conseil à vous donner. Foncez , il y a 5 adresses en région lyonnaise dont une en banlieue de Lyon à Rillieux et le magasin est tout neuf.

lundi 10 décembre 2007

LES CHAMPIONS DU CAFÉ

6, 7, 8, 9 décembre… Le monde entier défile à Lyon pour admirer les scénographies de la Fête des Lumières et notamment la statue équestre de Louis XIV sur la place Bellecour, installée sous une boule à neige.

Le temps a fait de son mieux, donc nous remontons les artères de la Presqu’île jusqu’à la magnifique mise en lumière de l’église Saint Nizier qui évoque, à sa façon monumentale, la valse des saisons et on revient vers la rue de la République dans les effluves de vin chaud, de marrons chauds eux aussi, de soupe à l’oignon accompagnée d’assiettes de saucisson. Les commerces sont ouverts, du moins certains et c’est sympa en cette période où l’on fait la chasse aux cadeaux…

Et soudain, il s’arrête, ravi de son effet et se tourne vers sa compagne qui suit avec famille, copains et amis, peut-être venus de loin comme les quelques 4 millions de visiteurs qui auront déambulé dans les rues pendant ces 4 jours « tu as vu, il est là ! ». Elle a les yeux qui brillent. Elle est à Lyon, dans la capitale de la gastronomie et ce n’est pas un typique bouchon qu’elle espérait, ni l'entrée du restaurant de Bocuse. Non, elle cherchait le Starbucks Coffee, le concept américain qui vient tout juste d’ouvrir dans la rue de la République près de l’Opéra.

C’est le 41ème en France et le premier en région. Tous les autres sont à Paris et tous ceux qui voyagent en Europe savent qu’ils pullulent à Londres.
C’est un fameux pari pour l’enseigne née à Seattle en 1971 que d’investir la capitale du goût et de l’exigence et Cliff Burrows, Président de Starbucks Coffee EMEA, serait ravi de la petite scène dont j’ai été témoin, lui qui n’en revenait pas que des clients fassent la queue devant le salon de café de l’Opéra à Paris dès potron-minet le jour de l’ouverture (bon d’accord, c’étaient des américains de Seattle justement, mais l’anecdote est savoureuse…).

Sinon que, pour avoir droit au Caffe Latte de Carrie Bradshaw (quelque chose me dit que les dirigeants de Starbucks, fines mouches, auront fait du placement de marque dans « Sex and the City », le film, qui sort au printemps...), au Caramel Macchioto (sirop vanille, lait, mousse de lait, café, caramel) des héroïnes du « Diable s'habille en Prada » et d'Alli Mac Beal, il fallait faire la queue jusque dans la rue.

Succès phénoménal ? Ben non, les baristas (c’est ainsi qu’on appelle ceux qui servent…) emmenés par Frédéric Goué n’avaient l’air ni débordés, ni stressés. Il semblaient plutôt prendre leur temps et personne ne s’imposait le rythme du Mac Do.

Il faut dire que ce n’est pas le même produit et les Starbucks sont jaloux de la qualité de leurs cafés (rien que des Arabicas des meilleures provenances et des milliers de combinaisons possibles) plutôt excellents, plutôt pas donnés. Mais on est bien autour des guéridons et sur les canapés du bar. Gageons enfin que le personnel va prendre le rythme et le service du café gagner en fluidité…

samedi 8 décembre 2007

AU PAYS DES MARRONS GLACES

C'est à Noël que l'on profite au mieux des marrons glacés. On les offre et on s'en régale et ce n'est pas d'hier. Louis XIV lui même... Et sans doute Marie-Antoinette qui ne plantait peut-être pas ses jolies dents dans les macarons, mais certainement dans les marrons confits qui, eux, avaient déjà été inventés.

On trouve la trace des marrons confits dès 1667, sous la plume du sieur de la Varenne, dans "Le Parfaict Confiturier" et depuis, les marrons glacés migrent des châtaigneraies ardéchoises sous le sapin de Noël. Sans se priver toutefois de se faire savourer toute l'année. Il faut dire qu'il y a six mille tonnes de châtaignes produites en Ardèche chaque année, le premier département à fournir les gourmands et autres amateurs.

Certes, les marrons finissent aussi en soupe, en ragoût, en purée, en gratin, mais c'est glacés qu'ils acquièrent leurs lettres de noblesse et dans une variante plus quotidienne, la crème de marrons.

Cela dit, comme tout produit noble, le marron glacé a ses industriels aristocrates : Clément Faugier, une grande marque ardéchoise connue de tous. Elle porte le nom de son fondateur qui a industrialisé la fabrication du marron glacé pour que tous puissent en profiter. Et la vénérable maison Sabatonqui fête cette année ses cent ans.

En digne successeur de son grand-père Paul Roch Sabaton, Christophe Sabaton continue l'aventure familiale. En célébrant cet anniversaire, avec la création d'un marron glacé plus petit, moins sucré et avec un goût de châtaigne plus franc. Tous ceux et celles qui surveillent leur ligne applaudissent ! Ils seront présentés dans des boîtes métalliques à l'ancienne. Idéal pour les cadeaux. Quant aux Marrons Glacés d'Aubenas, sous la férule et les exigences de la famille Imbert, ils ne se contentent que du meilleur quand il s'agit de choisir les marrons.

Il faut observer seize étapes pour fabriquer un marron glacé et le confisage dure vingt et un jours, mais Eric Chabot, pâtissier en son Château Clément, à Vals les Bains, nous apprend à les réaliser en trois minutes, à partir de marrons au sirop. Ça nous va bien !

Video : Les marrons glacés d'Ardèche sur rhonealpes.tv

jeudi 6 décembre 2007

SUR LES TRACES DU RENARD
DE LUC JACQUET


Le cinéaste réalisateur de la "Marche de l'Empereur" a quitté les étendues glacées de l'Antarctique pour les paysages somptueusement naturels de la montagne de l'Ain. Là où il est né, là d'où il vient. Il en parle avec émotion, tout comme d'autres "people" originaires du premier département de France : le couturier Nicolas Fafiotte, le défenseur de l'Olympique Lyonnais François Clerc et d'autres encore... L'histoire, c'est celle d'une petite fille qui rencontre un vrai renard qui va la conduire dans une nature secrète et sauvage. Un peu comme dans Le Petit Prince de Saint Exupéry, mais à l'envers puisque c'est le renard qui mène la danse : "Le Renard et l'Enfant" de Luc Jacquet est à découvrir au cinéma à partir du 12 décembre et le département de l'Ain toute l'année. Découvrez le calendrier complet des balades sur les traces du film "le Renard et l'Enfant" ! Balades à la demi-journée ou à la journée. Départ sous réserve d'un nombre suffisant de participants (6 minimum). Téléchargement...